什么是荷兰酱？(hollandaise sauce?)
荷兰酱是大多数厨师和烹饪评论家的最爱。它的经典形式是一种富含蛋黄的酱汁，黄油中加入少许柠檬汁或白葡萄酒醋和少量辣椒。有许多不同的口味偏好，这种酱汁已经成为无数美妙独特食谱的基础。
追溯到1651年，弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦伦（Francois Pierre de la Varene）在其著名的《弗朗索瓦》（Le Cuisinier Francois）中加入了一种未命名的酱汁，其成分和烹饪技术与荷兰酱汁相似。这本著名的法式烹饪书开启了现代法式烹饪的新篇章，包含了许多被认为是当今经典的新招牌菜。
1758年，马林的《科玛斯庄园》中加入了一种荷兰酱。这本烹饪书被认为是关于服务和菜谱的手册。食谱包括黄油、肉汤、面粉和香草。蛋黄不是原始配方的一部分。
他们的想法是，正确使用黄油可以使稠度适当乳化。直到19世纪，人们熟悉的蛋黄和黄油配方才重新出现。正确制作荷兰酱的关键是使用双锅和钢丝搅拌器。这是一个后天习得的技能乳化成分，以顺利，丰富，奶油质地。它最初与制备沙巴雍或扎巴格列酮相同。
底锅中的水不得达到沸点。添加和乳化成分时，需要保持一致的轻炖。过快添加配料的危险在于酱汁会“裂开”
荷兰酱是一种有趣的尝试，可以创造出许多变化。通过柠檬皮和酸橙的交换，它为海鲜和淡水鱼添加了额外的元素。加入切碎的罗勒可以制作出一种完美的酱汁，用来浇在新鲜芦笋和其他蔬菜上。
想到荷兰酱，你一定会想到贝亚奈斯酱。只要在荷兰酱中加入龙蒿、樱桃、欧芹和黑胡椒，你就可以得到完美的红肉酱。加入血橙、鲜奶油、第戎芥末或白葡萄酒是其他选择。
荷兰酱主要是早餐或早午餐的最爱，最著名的是作为本笃会鸡蛋的配料。水煮鸡蛋铺在英式松饼上，再铺上一层加拿大培根，上面撒上荷兰酱。一些厨师还加了一层火鸡。
这种早午餐最爱的其他变体包括鸡蛋沙尔多，这是一种朝鲜蓟心基，上面覆盖着蒸菠菜，上面覆盖着水煮鸡蛋，上面覆盖着荷兰酱。荷兰酱也可以在其他食物中与鱼和蔬菜一起食用。
- 发表于 2022-01-23 00:14
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- 分类：美食
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