如何选择炖菜的肉块(choose a cut of meat for stews)

信不信由你，最适合做炖菜的肉块往往是相对便宜的选择。一般来说，要寻找坚韧、瘦削的红肉。也有一些特定的牛肉块需要寻找，以及不同类型的肉，如羊肉和猪肉，你可以使用。只要稍加寻找，你就能找到来自可持续来源的有营养的肉。...

方法1 方法1之3：知道要找什么

1寻找坚韧的瘦肉。在炖菜中，你要在一连串的泥土味蔬菜中寻找鲜嫩的肉块。当然，为了软化一切，炖肉需要大量的烹饪时间。这意味着你实际上想避免那些被认为是最好的牛排的花式切割，因为它们在炖煮时将变得坚硬和耐嚼。你要找的不是坚硬的切面中的脂肪，而是胶原蛋白。这是肉体内部的结缔组织，经过长时间的烹饪后会分解，使肉质鲜嫩多汁。一般来说，来自动物前肩或后端的肉将是最坚硬和最瘦的。

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2寻找标有 "小牛 "或 "烤肉 "的肉类。如果你从屠夫或超市的肉类柜台买肉，他们会告诉你从肩部和尾部切的肉。然而，即使在动物身体的这些区域，也有各种特定的切肉。以下所有的切肉在炖肉中都很好用。查克、查克肩、查克烤肉、查克眼烤肉、上查克、底圆烤肉、底眼烤肉、臀部烤肉、眼圆烤肉、上圆烤肉、圆尖烤肉、英式烤肉和锅烤肉。

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3 不要依赖标有 "炖肉 "的包装。有时，以这种方式标示的预包装肉非常适合用于制作炖肉。然而，在许多情况下，它是由不同部位的肉片拼凑而成的。这里的理由是，这些来自动物不同部位的肉块会以不同的速度烹饪。预先切好的 "炖肉 "具有不同的肉块，你最终会在你的炖肉成品中看到一些鲜嫩的肉块，但其他的肉块却很坚硬和耐嚼。

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方法2方法2的3：选择和切割你的炖肉

1默认为烤鸡肉。牛肉是炖肉的经典类型。烤牛肉来自动物的肩部，可以说是这种类型菜肴的最佳切法。由于肩部在动物活着的时候被不断使用，构成这种肉的肌肉最初非常坚硬。然而，经过炖煮后，鸡肉片会变得特别多汁和有味道。

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2自己把肉切成同样大小的块。你想自己把肉切成独立的块，有两个原因。首先，相对于小块的肉，从大块的肉上修剪掉肉刺会更容易。此外，通过自己动手，你可以确保每块肉的大小是一致的。作为一个经验法则，拍摄的肉块要比1x1英寸（2.5x2.5厘米）大一点。

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3尝试炖羊肉。羊肉会比牛肉更甜，而且会与特别咸的草药和蔬菜搭配。羊肉与红葡萄酒的搭配也特别好。几乎所有的羊肉都可以用来炖汤，但肩肉是最好的。买一块去掉骨头的肩肉，然后自己切成大小均匀的小块。要想稍微便宜一点，但也可以选择手臂上的肩肉或脖子上的肉块。

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4用肩部的切块做炖猪肉。猪肉也可以用来炖煮，与其他红肉相比，它的味道相对温和。最好的切块包括肩部周围的那些，通常称为 "屁股"。猪的这一区域有许多俚语，但任何包括 "波士顿"、"屁股 "或 "肩膀 "的术语都可以使用。

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5用其他放牧动物的肉进行试验。有各种各样的其他肉类可以用于美味的炖肉。例如，鹿肉和野牛都是特别令人愉快的，更不用说瘦肉了。幸运的是，选择牛肉的规则对这些动物也是一样的。选择从肩部、颈部或后端切下的牛肉。

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6买一只整鸡，以获得特别瘦的炖肉。如果你要做炖鸡，规则就有些不同。特别是，你会想买一只整鸡，而不是加工过的胸肉和腿肉。这样一来，鸡的不同部位将提供更广泛的味道。在网上看一个视频，学习如何切开鸡的身体来炖肉。有一些技巧，如如何握住鸡身，会使切鸡更容易。

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方法三方法三：把健康放在心上

1选择瘦肉以获得更好的营养。瘦肉越多，或含有的脂肪越少，就会越健康。一般来说，标有 "精选 "的肉类是最瘦的。这些肉的名称中也会包含 "圆肉 "或 "腰肉"。"上圆肉 "不仅是炖肉的理想选择，也是特别瘦的。请记住，虽然你确实想用坚硬的肉块来炖菜，但这并不意味着要用肥肉。事实上，最肥和最有 "大理石纹 "的肉块，也是最昂贵的，无论如何都不能在炖肉中烹调得好。

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2适量的肉类和大量的素食保持平衡。肉类含有一些健康的营养物质，如铁、锌和维生素B12，以及蛋白质。然而，以肉类为中心的膳食，特别是红肉，是不健康的。这是因为红肉的饱和脂肪含量特别高。以肉类为中心的饮食也与癌症的高发率有关。为了保持你的炖肉相对健康，确保蔬菜和豆类是突出的特点。作为一个经验法则，使用足够的肉，使每顿饭大小的部分包含三或四盎司的肉。从视觉上看，这个量相当于一副扑克牌的大小。蔬菜是炖肉的关键成分。它们提供了一个很好的营养来源，味道和浓度的多样性。一些适合炖肉的蔬菜包括：土豆胡萝卜西红柿洋葱大蒜韭菜胡萝卜穗子

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3纯化蔬菜。炖菜是向最不愿意吃的人偷偷加入有营养的蔬菜的一种奇妙方式。打成泥状使其无法从食物中挑出来。此外，味道融合在一起的方式使通常不喜欢的食物变得可口。尝试婴儿食品，以快速融入蔬菜或使用宝宝的剩菜。食物处理器或搅拌棒对此非常有用。简单地混合并添加到炖菜中。要注意只放入适量的蔬菜。含有一些红薯泥的炖菜是一回事，但吃起来有强烈的红薯味是另一回事。
4 尽可能购买有机肉。获得 "认证的有机 "标签的肉类是来自于没有经过抗生素、激素、农药或生物技术处理的动物。有机饲养的牛也被允许每年至少有三分之一的时间在草地上放牧。请记住，最健康的肉来自于最健康的动物。不幸的是，许多可供人类消费的肉类来自农场，在那里，过度拥挤、大量使用抗生素和强制喂养等问题很普遍。虽然有机肉在营养上与用化学品处理的动物的肉相当，但其他养牛方法客观上是不可持续的，而且越来越多地助长了抗生素耐药菌株的风险。请注意，"草饲 "动物，除非经过有机认证，可能已经服用抗生素和荷尔蒙。草喂养的标签意味着它们被允许在其生命的一部分时间里自然放牧，而不是被强制喂食谷物。然而，它们在营养上与传统养殖的肉类没有区别。此外，它们通常要贵得多，这可能是食品预算的一个问题。