醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)的区别

醇溶蛋白和麦谷蛋白的关键区别在于，醇溶蛋白是一种水不溶性谷蛋白，而麦谷蛋白是一种水溶性谷蛋白。

面筋是一种生物化学化合物，我们可以在生物体中找到。例如，我们可以发现这种化合物是小麦粉等产品。谷蛋白有两种类型，即醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白和麦谷蛋白的基本区别在于它们的水溶性。

什么是醇溶蛋白(gliadin)？

醇溶蛋白是一种不溶于水的谷蛋白。这类蛋白质存在于小麦和小麦属其他几种谷物中。醇溶蛋白是一种重要的成分，使面包在烘烤过程中能够正常上升。

图01：醇溶蛋白的结构

此外，有三种主要类型的醇溶蛋白作为α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白和欧米茄醇溶蛋白。我们可以根据半胱氨酸结构域N端的氨基酸序列来区分这三种类型。α-醇溶蛋白组分可溶于低浓度的醇。γ-醇溶蛋白组分被认为是富含半胱氨酸的醇溶蛋白的祖先形式，只有链内二硫键。另一方面，欧米茄醇溶蛋白组分可溶于高百分比的酸性乙腈组分。

此外，我们可以将醇溶蛋白命名为内在无序蛋白质，这意味着这些化合物具有不断改变的形状，这使得研究它们变得困难。根据最近的研究，醇溶蛋白的蛋白质结构呈椭圆形。

此外，与其他面筋类型不同，醇溶蛋白存在于细胞内的单体结构中。然而，这些醇溶蛋白化合物由于疏水作用而不能在细胞内形成聚合物结构。我们可以把醇溶蛋白命名为醇溶蛋白，它可以根据电泳迁移率和等电聚焦进行分离。此外，醇溶蛋白分子可以通过主动转运方式穿越肠道屏障。

什么是麦谷蛋白(glutenin)？

谷蛋白是一种不溶于水的谷蛋白。它是小麦粉的主要蛋白质成分（约占小麦粉蛋白质含量的47%）。谷蛋白组分是含有高分子量亚单位和低分子量亚单位的蛋白质**体。这些亚单位通过分子间二硫键、疏水相互作用和分子间的其他作用力而稳定。此外，这种化合物对小麦粉制成的面团的强度和弹性负责。在面包生产过程中，高分子量麦谷蛋白亚基的数量和组成在很大程度上决定了面包的品质。

此外，与麦谷蛋白的另一种主要形式醇溶蛋白不同，麦谷蛋白以聚合形式存在于植物细胞中。这些延伸的谷蛋白聚合物网络结构是由于二硫键形成的。