发酵粉和小苏打都是发酵剂,这意味着它们能帮助烘焙食品发酵。它们不是同一种化学物质,但你可以在食谱中用一种替代另一种。下面是如何进行替换和期望的内容。
你需要比小苏打多用两到三倍的发酵粉。这是因为发酵粉中含有小苏打,但也含有其他化合物。发酵粉中的额外成分会影响你所做的任何东西的味道,但这并不一定是坏的。
自制发酵粉需要小苏打和酒石奶油。
奶油酒石增加了混合物的酸度。所以,你不能总是在配方中使用小苏打而不添加其他成分。两者都是发酵剂,但小苏打需要一种酸性成分来引发发酵,而小苏打粉已经含有一种酸性成分:酒石奶油。你可以把发酵粉换成小苏打,但味道会有一点变化。
您可能希望制作和使用自制的发酵粉,即使您可以购买商业发酵粉。这可以让你完全控制配料。商业发酵粉含有小苏打,通常含有5%至12%的磷酸一钙和21%至26%的硫酸铝钠。希望限制铝暴露的人可能会用自制版本做得更好。
发酵粉和小苏打不会变质,但它们会在货架上经历数月或数年的化学反应,从而失去作为发酵剂的效力。湿度越高,成分失去效力的速度越快。
幸运的是,如果你担心他们在食品储藏室待得太久,很容易测试发酵粉和小苏打的新鲜度:将一茶匙发酵粉和1/3杯热水混合;很多泡沫意味着它是新鲜的。对于小苏打,滴几滴醋或柠檬汁到1/4茶匙的小苏打上。同样,强劲的气泡意味着它仍然很好。
发酵粉和小苏打并不是食谱中唯一需要替代的成分。也有一些简单的原料替代品,如酒石乳、酪乳、牛奶和不同类型的面粉。
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