什么是牛腿？(beef shank?)
牛腿肉是从牛或公牛腿上切下的一块肉。与其他牛肉相比，这种肉质地坚韧，脂肪含量低。由于牛的腿部肌肉是负重的，它们在动物的一生中变得粗壮有力。由此产生的小腿通常只用于一些特定的牛肉菜肴，使其充分软化和嫩化。小腿肉也是制作精瘦汉堡肉馅的常用选择。
牛小腿上的肉通常在牛膝盖以上，因为这一部位是肌肉因日常使用而增厚最多的部位。许多杂货店出售的肉仍然附着在骨头上，许多厨师更喜欢这种选择，因为它能以经济的价格产出相对较多的牛肉。从骨头上切下小腿的常用方法是将肉水平切片，然后分段取出。这一步通常是在准备汤和炖菜用的牛小腿时完成的。
烹调小腿的一些最流行的方法包括用大量的调味液将其炖熟。许多厨师发现，炖在慢炖锅中效果最好，尽管他们首先需要确保炖锅中有更大一部分的小腿。炖小腿最喜欢的调味料包括牛肉汤、番茄酱、洋葱丁和蒜末。由于牛小腿含有比脂肪更多的胶原蛋白，炖液的作用是使肉的质地更嫩，与其他脂肪含量更高的肉块的质地更接近。
勃艮第牛肉是另一道受欢迎的炖小腿菜肴。制作这道经典菜肴通常需要在红酒、浓缩蘑菇汤和各种调味品的混合物中烹调牛腿肉。一旦小腿片吸收了足够的烹饪液，就可以根据个人喜好搭配米饭或意大利面食用。
这种特殊的牛肉片也可以从小腿上买到，被称为小牛肉片。小牛肉一般没有成年牛的牛小腿那么厚。一种包括小牛小腿的流行食谱叫做osso bucco，它可以在荷兰烤箱或慢炖锅中烹饪。osso bucco的常见配料包括炖西红柿、白葡萄酒、碎欧芹和胡萝卜丁。
- 发表于 2021-12-03 11:40
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- 分类：美食
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