低碳水化合物饮食，如阿特金斯™ 饮食、区域饮食、古饮食和南部海滩饮食®重新流行起来。低碳水化合物饮食限制了碳水化合物的摄入量和种类。碳水化合物存在于乳制品、豆类和小扁豆、种子、谷物、水果和蔬菜以及任何其他含有淀粉或糖的食物中。肉、鱼、蛋和脂肪中不含碳水化合物。

许多人出于健康原因选择低碳水化合物饮食。碳水化合物会导致血糖升高，进而提高胰岛素水平。这种效果在糖类和白面粉等简单碳水化合物中尤其明显。每种低碳水化合物饮食都不包括或严格限制任何含糖或精制淀粉的食物。

高血糖和高胰岛素水平与许多健康问题有关，包括体重增加、高血压和心脏病。高胰岛素也与胰岛素抵抗有关，胰岛素抵抗可导致2型糖尿病。低碳水化合物饮食也适合患有糖尿病或其他胰岛素相关疾病（如代谢综合征）的人。那些未能通过低脂饮食或高碳水化合物饮食减肥的人可能会通过低碳水化合物饮食获得更大的成功。。

最著名的低碳水化合物饮食是阿特金斯饮食™ 饮食这种饮食最初将碳水化合物消耗量限制在每天20克以内，以诱发酮症状态。在这种状态下，身体燃烧储存的脂肪作为燃料。然后逐渐增加碳水化合物摄入，直到节食者达到可以舒适地保持体重减轻的水平。最终摄入量大致在每天50到90克之间；相比之下，许多专家建议每天至少摄入130克碳水化合物。。

South Beach Diet®限制了他们在血糖指数上的位置所摄入的碳水化合物类型。血糖指数是衡量食物对血糖水平影响的指标；食物在指数上的比例越低，血糖增加的幅度就越小。鼓励节食者摄入适量的低血糖碳水化合物，如豆类、全谷物、非淀粉蔬菜和某些新鲜水果。South Beach Diet®还不鼓励食用阿特金斯杯上允许的高脂肪奶酪或高脂肪肉类等食物™ 饮食素食者也可以比阿特金斯更容易地调整这种饮食™ 饮食