植物油和菜籽油并不性感。它们都非常便宜，味道很差，而且都是大塑料瓶。与昂贵的玻璃瓶橄榄油或田园诗般的小罐开心果油不同，蔬菜和油菜都不是你留在柜台上让客人凝视的东西。

但即使它们不性感，它们也非常有用。它们缺乏味道不是一个缺陷，而是一个特点。这是你想要食物尝起来像自己一样时所需要的油。这两种食物在排列图上都是真正的中性，它们不会通过调味（或燃烧）你的食物来转移注意力。想一想：你更希望你的烤牛排味道像肉，还是苦的、过热的橄榄油？

菜籽油和植物油的区别

虽然在功能上几乎相同，但两种机油之间有一些差异。菜籽油是从油菜籽中提取的，其烟点为400℉. 大多数植物油（约85%）是从大豆中提取的，尽管玉米油、棕榈油和芥花油经常混合在一起。植物油的烟点也在400左右℉, 尽管它可以根据混合物略有变化。两者几乎都是无味的，在每一片面包中蘸一片，看看你是否能品尝到两者之间的区别。

与更美味的油不同，昂贵的油通常是机械提取的植物油和芥花油通常是化学提取的，通常使用己烷作为溶剂。己烷溶解油，过滤出植物固体，加热油-己烷混合物以除去己烷。挥发性风味化合物也会随着溶剂蒸发，只留下无味的油。这是一个廉价、高效的过程，产生了廉价、有效的石油。

两者都可以被“挤压”，这是一种使用摩擦和压力来机械提取油而不是溶剂的过程。（我从来没有担心过我的油中含有己烷，主要是因为我在各个实验室进行了大量的化学提取，并且知道如果有的话，只剩下微量的溶剂。）一些制造商声称，榨油机榨出的油具有不同的、更“自然的味道”，但美国测试厨房的味道测试并没有发现这是真的。

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你应该如何使用植物油？

如果你想要一种油脂，而不是香料，这两种油脂中的任何一种都会很好地发挥作用。它们都非常适合油炸、烤制和油炸，但我也喜欢将它们用于调味汁中，特别是如果我想让酸变得格外明亮的话。如果你想从橄榄油或类似的油中得到一点味道，但不要太多，你可以用油菜花或植物油把味道更浓的油切成一点。

那些其他的“中性”精油呢？

花生油、玉米油和米糠油在许多美食作家中很受欢迎，这是有充分理由的。这三种烟点都非常高，达到450℉, 但它们不像菜籽油或植物油那样中性，除了玉米油，它们通常更贵。

精制花生油的味道有点像花生，玉米油有一种令人愉悦的、几乎是黄油的味道，米糠有点坚果味。除非你非常讨厌这些味道，或者对花生过敏，否则这三种都可以用来代替植物油或菜籽油，尤其是在油炸等高温应用中。葡萄籽油是另一种具有高烟点的真正中性油，但同样，它比菜籽油或植物油都贵。

我可以花一整天时间列出油和它们的各种烟点和味道，但像大多数东西一样，你对油的选择取决于个人喜好。我喜欢每隔一段时间用花生油或鸭油煮一次薯条，但薯条的味道纯粹而具有标志性，只不过是脆咸的土豆。辛辣或果味的橄榄油淋在生的或烤的蔬菜上很好，但作为烤脂肪效果较差，特别是如果你想把重点放在烤蔬菜上。

植物油和芥花油可以让你获得这些纯净、无杂质的风味，而且它们可以让你便宜地完成。除了自身便宜之外，手头有一种或另一种意味着你可以节省更昂贵、更美味的油，以备真正被欣赏的时刻。允许你自己使用这些廉价的油，这是我的意思。就我自己而言，有时便宜的东西正是你需要的东西。