蒸発・沸騰

蒸発と沸騰は、区別がつかないと思われがちなプロセスである。厳密には、この2つのプロセスには違いがあります。蒸発は液体の表面で起こるが、沸騰は液体全体で起こる。これが蒸発と沸騰の大きな違いです。

また、2つの状態には、かかる時間にも違いがあります。また、沸騰するのも非常に早い。一方、蒸発はゆっくり、少しずつ起こります。この点が、2つのプロセスの非常に重要な違いです。

つまり、蒸発とは液体が表面で徐々に蒸発することであり、沸騰とは液体が沸点まで加熱されたときのみ急激に蒸発することであると言えるのです。興味深いのは、周囲の大気の圧力が下がると沸点が下がることである。

蒸発速度に影響を与える要因はたくさんあります。これらの要因には、空気中の他の物質の濃度、空気中で蒸発する物質の濃度、空気の流量、分子間力、圧力、表面積、温度、物質の密度などが含まれる。

一方、沸騰の形態には、核沸騰、遷移沸騰、膜沸騰の3つがある。蒸発には利点がありませんが、煮沸には安全性、消化性、栄養調理など、多くの利点があることは確かです。煮沸の大きな欠点は、食品に含まれる水溶性ビタミンが、煮沸の過程で水に溶けて失われる可能性があることだ。

この2つのプロセスの顕著な違いは、沸騰の際に気泡ができることです。一方、蒸発の際には泡は出てきません。蒸発と沸騰のもう一つの重要な違いは、蒸発は任意の温度で行われるプロセスであることです。これに対し、沸騰は沸点と呼ばれる特定の温度でのみ起こる現象である。