第1部/第2部：ブランチングビーンズ

1. 1 新鮮な生豆であれば、この方法で。どんな豆を使っても、ブランチングの方法はほとんど同じです。ブランチングを行う理由のひとつは、インゲンやライムギの鮮やかな色を保つためですが、どんな新鮮な豆でも、風味や栄養成分を保つためにブランチングすることができます。乾燥豆は、ブランチングでは完全に火が通らないため、別の調理法が必要です。

2. 2 流水で豆を洗い、ゴミや汚れを落とす。ブランチングでも汚れは落ちるので、しっかり洗う必要はない。

3. 3 インゲンなど長い豆を用意する場合は、小刀で太い茎の先を切り落とす。豆の両端を取り除く必要はありません。豆が特に長い場合は、半分にカットするのもよいでしょう。ブランチングの工程に支障はありませんが、サラダなどの料理に取り入れやすくなる場合があります。

4. 4 鍋に水を沸騰させる。豆1ポンドにつき1ガロン（豆1キロにつき8リットル）の水を使い、鍋を熱して沸騰させる。一握りか二握りの豆をブランチングするだけなら、正確に計る必要はないでしょう。オプションで、水に塩を加えて味付けすることもできます。豆を入れるために鍋に十分なスペースを空けておく。必要な水の量が鍋の2/3程度のスペースに収まらない場合は、大きめの鍋を使うか、豆を一度に湯通ししてください。

5. 5 冷水を入れたボウルを用意する。豆に火が通るのは数分なので、お湯を沸かしている間に冷水を用意する。水温は60ºF（15.5ºC）以下が最適で、豆の栄養分や風味が失われる前に素早く冷やすことができます。大量の豆をブランチングする場合は、氷と豆の重さをほぼ同量にします。シンクの冷たい水道水がしみる、手がしびれるようであれば、それは十分に冷たい水であるといえます。ただし、このお湯はすぐに常温になってしまうので、氷を使わない場合は、沸騰の終盤に入れるのがよいでしょう。複数の鍋の豆をブランチングする場合は、こまめに水を取り替えて保温してください。

6. 6 タイマーで3分ほど豆を茹でる。水に豆を入れ、沸騰したらすぐにタイマーをスタートさせる。インゲンなどの長いもは3分ほど茹でる。リマビーンズ、バタービーンズ、ピントビーンズなど他の種類の豆は、大きさによって2～4分かかります。ブランチングが完了すると、豆は煮込まれた味になりますが、まだシャキシャキしています。沸騰して戻ってくるまでに60秒以上かかる場合は、水の量が多すぎる可能性があります。次回は水の量を減らして、風味と栄養を損なわないようにしましょう。ブランチングバスケットや蒸しカゴがあれば、その中に豆を入れ、水の中に入れておくとよいでしょう。これにより、豆を水につけることなく取り出すことができ、次の豆を茹でたり、他の食材を調理するのに使うことができるのです。

7. 7 豆を冷やす。豆の準備ができたら、沸騰したお湯から取り出し、冷水を張った浴槽に、手で触れて冷たくなるまで沈める。豆をお湯から取り出し、ザルで水気を切るか、ブランチングバスケットを使用した場合は持ち上げて水気を切る。この急激に冷えることを「ショック」と呼ぶことがある。

8. 8 冷めた豆を水切りする。豆が冷めたら、氷水を切るか、スプーンを使って豆をお風呂から取り出します。これで豆は湯通しされ、サラダ、キャセロール、炒め物などに使えるようになります。ブランチングすることで栄養分と色を閉じ込めることができるので、ブランチングした豆は冷凍保存しても品質が保たれます。

第2部2：ブランチングビーンズと冷凍ビーンズ

1. 1 凍結後の豆を乾燥させる。一度ブランチングした豆を冷凍保存することができます。まず、氷の結晶が豆にダメージを与えないように、水気を拭き取ります。ペーパータオルやきれいな布を使うとよいでしょう。

2. 2 冷凍庫で使える容器に豆を入れる。再封可能な開口部のあるフリーザーバッグを使うか、真空シーラーをお持ちならそれを使うのもよいでしょう。硬い容器を使う場合は、豆が膨張したり氷の結晶ができたりして割れないように、容器の上部を1.25cmほど空けておくとよいでしょう。リシーラブルバッグから空気を抜くには、密閉された開口部にストローを差し込み、空気を吸い出すとよいでしょう。ストローを外し、残りの袋を密封する。

3. 3 最大限の品質を保つため、10ヶ月以内にご使用ください。正しくブランチングすれば、冷凍豆は10-12ヶ月間、風味、色、栄養成分を維持することができます。しかし、数週間以内に使用することで、高品質の豆を手に入れることができるのです。

4. 4 使用前に解凍してください。必要な量の豆を冷蔵庫から取り出し、解凍してから使うか、そのまま炒め物に加える。一度解凍したものを再び冷凍することは、豆の品質劣化の原因となりますので、なるべく避けてください。豆を小さな個別の容器に入れて冷凍すると、これを防ぐことができるかもしれません。

• 標高5,000フィート（1,500メートル）以上の場所で豆をブランチングする場合は、ゆで時間を1分増やし、途中で豆の状態を確認する。
• 茹でたり蒸したりすることができない場合は、豆を少量ずつ電子レンジで加熱し、パリッとしながらも温かい状態で火を通す。色や風味、栄養素の損失を防ぐ効果は期待できないことが、研究により明らかにされています。
• ブロッコリーなど一部の硬い野菜は、浸漬せずに熱湯で蒸してブランチングするのが一般的だが、豆類はその必要はない。蒸し器を使う場合は、3分ではなく4分30秒蒸してください。