第1部/第3部：ワークステーションのセットアップ

1. 1 鍋に水を4分の3ほど入れ、沸騰させる。3リットル以上の鍋をクッカーの上に置く。鍋の側面4分の3まで届く量の水を注ぎ、バーナーを強火にする。お湯は勢いよく沸騰させてください。大量の桃をブランチングする場合は、より大きな鍋を使うことを検討してください。

2. 2 調理器の横に氷水を入れたボウルを置く。大きめのボウルに氷を入れ、ボウルの側面の4分の3まで届く量の冷水を注ぐ。氷水の入ったボウルを、沸騰したお湯の入った鍋の横のカウンターに置く。桃が水と入れ替わるので、ボウルに少し隙間を空けておくことが大切です。

3. 3 氷水の横にまな板か皿を置く。また、作業台にはまな板、スプーン、包丁が必要です。まな板が滑らないように、まな板の下にキッチンタオルを敷いてください。桃のブランチングは短時間で終わるので、道具をすべて準備してそばに置いておくと便利です。

その2/3：沸騰したお湯に桃を入れる

1. 1 完熟した桃を選ぶ。使用する桃が完全に硬い場合は、なかなかブランチングされません。その代わり、押したときに少し柔らかい桃を探します。完熟していれば、風味もあるはずです。硬い桃の皮をむく場合は、Y字ピーラーで皮をむくとよいでしょう。

2. 2 桃の底に浅く×印をつける。鋭利なナイフで桃に5cmほどの長さの×印をつける。その代わり、浅いラインを作る。桃に線を引いておくと、ブランチングした後に皮を剥きやすくなります。

3. 3 沸騰したお湯に4の桃を入れ、30～60秒茹でる。沸騰したお湯の中に4個ほどの桃を丁寧に入れる。スプーンで桃をひっくり返す必要がありますが、桃は水没しているはずです。桃は沸騰したお湯に30～60秒つけておく。桃が比較的熟している場合は、時間を短くしてください。桃がまだ少し固いようなら、60秒キープする。桃は沸騰したお湯に数分つけておくと、火が通りすぎてしまうので避ける。

第3回 桃の冷却と皮むきの様子

1. 1 桃を氷水に移します。沸騰したお湯に30～60秒浸けたら、スプーンで桃をすくい上げる。すぐに炊飯器の横の氷水に直接入れてください。素早く動いて、桃を氷水に入れる。氷水が桃にショックを与え、調理を止めてしまうのです。

2. 2 桃を氷水に10秒つける。桃が完全に氷水に浸かっていない場合は、スプーンを使って桃を転がすようにします。桃が皮のまま冷えるまで、氷水につけておく。

3. 3 桃を取り出し、皮を剥く。スプーンを使って、氷水から桃を取り出し、ボウルの横のまな板に並べる。桃の下部の×印を探し、指で皮を引き剥く。皮が抵抗するようなら、包丁で皮の片端を引き上げるとよいでしょう。

4. 4 桃をカットし、種を取り除く。桃を使う場合は、皮をむいた桃をそれぞれ半分に切り、芯を抜く。抱き合わせの桃を使う場合は、芯から果肉を切り取る必要があります。これで、もう1回分の桃をブランチして、皮をむいた桃を使う準備ができました。皮をむいた桃を切るときは、滑りやすいので注意してください。

5. 5 湯通しした桃は、使用するか冷凍保存する。桃を冷凍する場合は、スライスして1個ずつ紙の上に並べて冷凍してください。固く凍ったら、密閉できる保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。桃は冷凍で12ヶ月間保存できます。桃は紙を敷いて凍らせないと、凍らせたときに固まってしまうんです。そのため、レシピに使いにくいことがあります。