第1回/全4回：基本の塩水作り

1. 1 大さじ4杯の塩を1クォートの水に溶かします。食塩水とは、水に塩を溶かしたもので、最も基本的なものである。人によって塩と水の割合は異なりますが、まずは1クォート（0.95リットル）の水に対して大さじ4杯（約60グラム）の塩を入れるのがよいでしょう。お湯に塩を加え、完全に溶けるまでかき混ぜます。一般的に塩水は、海塩やコーシャーソルトなどの粗塩を使用します。食卓塩も使えますが、1クォートあたり4分の1程度の塩が必要です。1クォートで約1.5ポンド（680グラム）の鶏肉を塩漬けにするのに十分な量です。

2. 2 砂糖を大さじ2杯入れる。すべての塩水に砂糖が必要なわけではありませんが、鶏肉にはおすすめです。砂糖は、鶏胸肉の外側を焼くときに、焼き色やキャラメリゼをよくする効果があります。塩水がまだ温かいうちに、黒砂糖を大さじ2杯（30g）ほど塩水に加え、砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜます。また、塩水には蜂蜜、アガベシロップ、メープルシロップなど、他の甘味料も使用できる。

3. 3 塩水に胡椒、レモン汁、にんにく、ハーブで味付けをする。どのような味付けにするかは、鶏肉にどのような風味を持たせたいかによって異なりますが、多くの塩水には基本的な味付けがされています。生ハーブやドライハーブ、ガーリック、スパイス、ペッパーコーンなどを組み合わせて使用することができます。水1クォートに対して小さじ1杯（5グラム）の黒こしょう、皮をむいてつぶしたにんにく2～4片、新鮮なレモン汁を絞り、ローリエ1枚で鶏肉にほのかな風味が加わります。

4. 4 塩水に味をつける。塩水によっては、味付けではなく、風味付けをする必要があります。ハニーバターやスパイシーホットなど、調理したときに特別な風味をつけたい場合は、塩水でその風味を作り始めるとよいでしょう。塩漬けのレシピは本やネットでたくさん紹介されているので、自分にぴったりの味を見つけることができます。

第2回／全4回：生理食塩水を強化する

1. 1 ハニーバター・ブラインを作る。ハニーバターチキンに適した甘い塩水を得るには、水と塩の比率を標準にします。砂糖の代わりに同量のはちみつを使用する。お好みでホールペッパーやタイム、ローズマリーなどのフレッシュハーブで味付けしてください。

2. 2 塩水にスパイシーさを加える。水、砂糖、塩、ニンニク、コショウを混ぜた塩水に、種を取ったハラペーニョやハバネロ2～3個とスモークパプリカ少々を加え、スパイシーな塩水を作る。

3. 3.鶏肉をビールに浸す。鶏肉をローストする場合は、標準的な塩水を使いますが、スタウトを1カップ（237ml）入れて代用します。ウスターソースを数滴加え、砂糖をメープルシロップか糖蜜に等量で置き換える。

4. 4 塩水は冷ましてから鶏肉を入れる。鶏肉に温かい塩水は絶対に入れないでください。そうすると、バクテリアが繁殖するのに最適な環境ができあがります。塩水は室温まで冷やすか、冷蔵庫に入れておくと早く冷えます。また、塩水を早く冷やすために氷を入れることもできます。

その3／4：塩水に鶏肉を入れる

1. 1 鶏肉は脂肪と腱を切り落とす。鶏肉は生でも冷凍でも塩水につけることができます。ただし、塩漬けにする前に、脂肪や腱を切り落とし、胸肉の下ごしらえをします。脂肪は通常、白色またはクリーム色で乳房の縁にあり、腱は赤い斑点で固い。

2. 2 フライパンや袋に鶏肉を入れておく。鶏肉は大きめの浅い鍋か密閉できる袋に入れ、塩漬けにするとよいでしょう。鶏肉をフライパンに入れる場合は、胸肉が重ならないように並べます。

3. 3.ブラインを入れる。容器に塩水を入れ、鶏肉に蓋をする。塩水は鶏肉が完全に浸かる程度にします。袋の封を切り、塩水が鶏肉全体に行き渡るように軽く転がす。肉がフライパンや皿に入っている場合は、ホイルやクリンチングフィルムで覆ってください。

4. 4 鶏肉を冷蔵庫に入れ、塩水で休ませる。鶏肉は長く休ませることで、調理したときにジューシーで風味豊かになります。大きな鶏胸肉や大量の鶏肉は、最高の風味と食感を得るために、一晩塩漬けにする必要があるかもしれません。鶏肉を半ポンド（227g）ずつに分けて、それぞれの皿や袋に1時間半から2時間ほど漬けておくと、手早く塩漬けにすることができます。

5. 5 鶏肉を取り出し、水気を拭き取る。鶏肉を塩漬けにしたら、取り出し、皿の上で5分以上休ませる。そうすることで、鶏胸肉から余分な肉汁を排出させることができます。そして、ペーパータオルで鶏胸肉の表面の余分な水分を軽く拭き取ります。鶏肉を塩漬けにした後、水洗いをする方もいらっしゃいます。これにより、鶏肉をジューシーに保ち、マイルドな風味を残すことができます。

第4回 マリネした鶏肉を調理する

1. 1 塩水から取り出した鶏肉は、すぐに焼く。鶏肉を焼くことで、外側はカリッと、内側はジューシーに仕上がります。鶏肉を375〜450度F（190〜230度C）の中火で、外側がきつね色になり、内側が165度F（75度C）になるまで焼く。直火なら、鶏胸肉も短時間で調理できます。しかし、鶏肉を焼く時間に決まりはありません。ただ、中が完全に焼けているかどうかは確認してください。

2. 2 柔らかい鶏胸肉を焼く。焼き鳥はパサパサになりがちです。しかし、塩漬けにした鶏肉は、焼くとジューシーで柔らかくなるのが普通です。オーブンを230℃に予熱し、鶏肉に塩・胡椒などの調味料をかける。その後、油を塗ったフライパンに鶏胸肉を入れ、20～25分、または鶏肉が内部で165度F（74度C）になるまでローストします。鶏の内部温度は肉用温度計で確認することができます。外側が早く焼けてしまう場合は、温度を400度F（204度C）まで下げてください。

3. 3 鶏肉を揚げます。焼くときと同様、揚げ物は鶏肉を乾燥させます。鶏の胸肉を柔らかく仕上げるには、下処理が有効です。鶏肉にお好みの衣をつけ、約350度F（176.6度C）に熱した油で、切り口の厚さに合わせて片面5～7分ほど揚げます。