ステップス

1. 1 塩3部、砂糖1部の混合液を用意する。塩はコーシャーソルトでもシーソルトでも構いません。砂糖は白い上白糖であれば何でも良いが、10倍糖やコンフェクショナリーシュガーは使わない。

2. 2 砂糖と塩を混ぜたものを水に溶かします。塩と水の割合は1：16で、1ガロンの水に対して1カップの塩（1リットルの水に対して50～60グラムの塩）が必要です。塩漬けにする肉がすっぽりと隠れるくらいの量を作る。

3. 3 お好みで香料を加える。特にシャープな液体（ビネガーやシトラスジュース）、ホールシード、ドライハーブやスパイスは効果的です。ハチミツやオイル、ソースなど、とろみのある液体は、煮沸しないと風味が落ちます（ステップ4のサブステップ1参照）。フレッシュハーブも同様です。

4. 4塩水に肉を沈める。

5. 5 冷蔵庫など、より冷たい場所で保存してください。豚肉、狩猟肉、七面鳥などの大型の鶏肉は4～12時間、小型の肉や鳥は30分～2時間、塩水につけておくとよいでしょう。もし、塩水に十分な味付けがされている場合や、長時間塩漬けにしない場合は、塩漬けを始める前にさっと沸騰させ、冷ましておくことも考えてください。特に鶏肉や小型の鶏肉は、長く塩漬けにすると肉が壊れてしまうので、この方法が効果的です。

• 一番おいしい塩水は、一番シンプルなものであることが多いのです。柑橘果汁とドライミントは鶏肉に地中海の香りを、黒胡椒と赤ワインビネガーはフランスの豊かな風味を与えてくれます。
• 砂糖の全部または一部をはちみつや黒砂糖に置き換える。
• 塩水にリキッドスモークを加えると、バーベキューのような風味になります。
• 塩水の風味を生かすために、クローブ、スターアニス、マスタードシード、コリアンダーシード、粒胡椒、ローリエとシナモンスティックを各大さじ1杯ずつ加える。塩水を沸騰させ、30分ほど煮込み、冷ましてから肉を加える。
• 七面鳥や鶏の胸肉、豚のロースやチョップなど、小さめの肉の場合は、45～90分という短い時間で塩漬けにすることを検討してください。
• 味のついていない塩水でも、肉の柔らかさに違いが出るので、時間をかけてでも使う価値があります。
• 豚肉、七面鳥、鶏肉は塩漬けに適しています。
• 砂糖と塩の基本混合物を再封可能な容器に入れる。
• 生鶏肉を水道水で洗い流すことは、細菌が空気中に浮遊し、キッチンで拡散し、吸い込む可能性があるため、避けなければなりません。肉を適切に調理することで、すべての細菌を死滅させることができます。