方法1 方法1/3：牛の背骨のリブ

1. 1 バックリブとは何かを知る。バックリブは肋骨の上部をカットしたもので、風味豊かで脂ののった肋骨のロースが一部含まれています。リブは牛の左右に13本ずつあり、ロースリブやロース部分から切り出すことができる。ロース肉に近い部分からカットされたリブ肉は、通常、骨に近い部分まで切り落とされ、骨と骨の間の肉以外はほとんど残らない。通常、ロース部分からカットされたリブは、肉質がやや良いが、風味はやや劣る。

2. 2.リブサイズを選択します。オックスバック・リブは、18インチ（46cm）ほどの恐竜リブから、扱いやすい6～8インチ（15～20cm）まで、どんな長さにもカットできるのが特徴です。13個の骨のグループから、個々の骨に至るまで分けることができるのです。ほとんどの家庭料理人は恐竜リブを調理する器具を持っていないので、肉屋に特別注文する必要があるかもしれません。

3. 3.価格を検討する。屠殺回数が少ないリブは、通常、最も安い。リブの一人前は、通常最も高価です。また、ロースから切り出したリブよりも、グリルドリブ（牛の頭付近）から切り出したリブの方が高価になる場合があります。

4. 4.必要な数量を算出する。リブの長さが違うので、食べにくさは人それぞれかもしれません。その代わり、一人当たり2〜3本の骨を食べることができ、骨の長さが15cmと短い場合は、もう1本追加することも可能です。

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方法2 方法2/3：ショートリブ

1. 1 ショートリブとは何かを理解する。ショートリブは、ステア上のプレートの短い部分から切り出されます。この部分は動物の根元に近い部分で、脇腹や胸部に近い部分から短い肋骨を切り出します。この肋骨は長さがかなり短く、通常2～4インチ（5～10cm）程度の長さです。長いバックリブに比べると肉質が良いのですが、煮込まないとほとんど噛めません。

2. 2 骨付き、骨なしをお選びください。ショートリブは通常、骨なしです。骨なしショートリブは、結合組織や筋肉が少ないという利点がありますが、骨に付着する風味に欠けます。骨なしリブも、1ドルでより多くの肉を得ることができますが、より高価になる可能性があります。

3. 3.パッケージを確認する。ショートリブはどれも同じというわけではありません。ショートリブの多くは肉質が良いのですが、牛の脇腹に近い部位は肉質が悪くなっています。お肉屋さんは、この赤身の骨を1パックに1〜2本入れてくれます。パックの中身をよく確認して、それぞれの骨にしっかりとした肉の塊があることを確認してください。骨なしリブパックは、肉に余分な脂肪がついていないことが大切です。

4. 4.必要な数量を検討する。とても肉厚なショートリブを一人当たり3〜4本、特に肉厚でない場合はもう少し多くても大丈夫です。骨なしショートリブの場合、1人あたり約6オンス（170g）を目安にするとよいでしょう。

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方法3 方法3/3：肉質

1. 1セレクト、チョイス、プライム、神戸・wayguからお選びいただけます。牛のショートリブとバックリブにはグレードの違いがあります。一般的な食料品店では、セレクトグレードの肉が売られていることがほとんどです。この肉は完全に食用で、最も安価である。特選肉やプライムミートは通常、専門の食料品店や肉屋でしか売られていないが、肉に余分な霜降りが入っており、風味と柔らかさが増している。

2. 2.オーガニック、グラスフェッド、コンベンショナルビーフを選ぶ。オーガニックビーフは、その地域のオーガニック認証基準で飼育・食肉処理された牛から作られます。通常、グラスフェッドやコンベンショナルビーフに比べ、最も高価である。グラスフェッドビーフは牧草を食べて育った牛肉で、ホルモン剤などの添加物が含まれている場合と含まれていない場合があります。コンベンショナルビーフは大量生産され、最も安価である。

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