第1回 全3回：インゲン豆の調理法

1. インゲンは水洗いする。大きめのボウルに豆を入れ、冷水を入れる。手を使ってインゲンを振り回した後、水を流し込むことを繰り返す。この作業を水が澄んで、豆がきれいになるまで続ける。豆を漉し、軽くかき混ぜて水分を飛ばす。水垢が残っていたり、完全に汚れが落とせなくてもあまり気にしないでください。ブランチングすることで殺菌され、インゲンに残っているその他の不純物を取り除くことができます。インゲンを生のままパックしたり、調理せずに提供する場合は、インゲンが完全に清浄であることを確認する必要があります。

2. 2.豆の先をナメて、一口大に切ります。豆をひとつひとつ丁寧に点検し、つまんで端を折っていきます。ほぐした端をくずしたボウルに放り込み、豆を2インチ（5.1cm）ほどの長さの一口大に切ります。割った豆を新しいボウルに入れ、すべての豆の茎を取り除くまでこの作業を繰り返す。インゲンの皮をむいたり、「切る」と、端の固い部分しか取れないので、缶詰にすると柔らかくて美味しくなりません。インゲンの端は堆肥にしたり、無駄にしたくない場合は動物に食べさせたりすることができます。ビーンに糸が入っている場合は、この時点で糸も取り除く必要があります。豆の両端を折ったら、長さを下に引っ張り、ひもをはずす。

3. 3.沸騰したお湯にインゲンを入れ、5分ほど茹でる。インゲンを大きな鍋に移し、冷水をかぶせる。鍋を中火にかけ、沸騰させる。お湯が沸騰したら、タイマーをセットし、インゲンを5分ほど煮る。豆を煮る必要はありませんが、煮ると1つの瓶に多くの豆を入れることができます。豆を調理しないことを選択した場合、コールドパックまたは生パックと呼ばれます。インゲンを瓶に入れるときは、清潔であることを確認し、この工程は省略します。コールドパックでも、インゲンのホットパックに必要な残りの工程は必要です。

4. 4 インゲンは漉し、煮汁をとっておく。煮えたらすぐにインゲンを火から下ろし、ボウルに漉して煮汁をとっておく。別のボウルにインゲンを入れ、冷水をかけ、煮汁をとめる。インゲンを茹でたお湯を弱火に戻し、しっかり火が通るまで保温する。

Part 2 of 2 of 3：インゲン豆を瓶に詰める

1. 1 缶詰めの瓶を熱湯で殺菌する。大きな鍋にお湯を沸かし、その中に各缶詰めを10分ほど入れておきます。瓶を水から取り出すときは、瓶用トングかキッチントングを使い、使うときまでティータオルの上に逆さに置いておきます。すべての瓶を同時にゆでることができる大きさの鍋があれば、準備が整うまで瓶を水につけておいてもよいでしょう。煮沸消毒をすることで、瓶の中の腐敗物を取り除き、インゲン豆をおいしく食べることができます。インゲン豆を缶詰にするときは、必ず缶詰専用の瓶を使用してください。圧力缶にする場合、厚みと強度、耐熱性が非常に重要です。インゲン豆1オンス（28g）に対して、1パイント（0.47リットル）程度の瓶が必要です。必要なときにすぐに使えるように、予備の瓶を殺菌しておく。使用しない場合は、保管場所に戻してもかまいませんが、他の用途に使用する場合は、再度殺菌が必要です。

2. 2.瓶の蓋を熱湯で殺菌する。浅いボウルに瓶を密閉するのに使った蓋を入れ、少し広げておく。沸騰したお湯ではなく、お湯を注ぎ、10分以上、または使うときまで置いておく。蓋を殺菌するときは、熱湯を使わないでください。蓋を固定しているゴム製のシールが沸騰したお湯で溶けてしまい、瓶がうまく密閉できないことがあります。瓶のリングも同様に殺菌できますが、豆に触れることはなく、瓶を密閉した後に取り外すので、その必要はありません。

3. 3 ビンにインゲンを詰め、上部には約1インチ（2.5cm）の空間を残す。煮沸消毒した瓶に、じょうごを使うか手で丁寧にインゲンを入れる。一度に1つの瓶を作り、瓶を軽く振って隙間を埋めながらインゲンを入れていきます。インゲン豆は、瓶の中の空間を無駄にしないよう、また必要以上に瓶を使わないよう、きっちりと詰めます。

4. 4 各瓶に小さじ1杯（5g）の缶詰用塩を入れる。インゲンを入れたら、缶詰の塩を小さじ1杯（5g）ほど振りかける。そうすることで、豆の缶詰に含まれる水分がクリアになり、長い目で見て全体の仕上がりがよくなるのです。塩は豆の風味にあまり影響しないはずですが、塩がない場合や塩を加えたくない場合は、省いてもかまいません。

5. 豆は残りの煮汁で蓋をする。スプーンなどで鍋のお湯をすくい、インゲンの上にかける。インゲンを入れるときは、上部を1インチ（2.5cm）ほど空けるようにして、慎重に水を注ぎます。お湯を注ぐときに瓶が割れるのを防ぐため、作業中は瓶を温めておいてください。瓶は熱湯から取り出し、必要な場合のみ殺菌に使用します。豆が完全に豆汁に浸かっていなくても気にしないでください。圧力をかけると少し縮んで動きます。

6. 6 気泡を取り除くため、側面を削り取る。箸や木串など金属でないものを使って瓶の側面を削り、豆を中心に向かって押し出す。そうすると、瓶の中に残っている気泡がかき混ぜられ、表面に押し出されます。包丁や金串などの金属は、ガラスに傷をつけ、ガラスを弱くする可能性があります。瓶を傷つけないように、プラスチックや木製の道具を使用する。

7. 7 ジャーを拭き取り、蓋を閉める。清潔な布やタオルで瓶の縁を拭き、残った塩分や水分を取り除く。煮沸消毒した蓋を水から取り出し、瓶にかぶせ、瓶の輪で固定します。すべての瓶がきれいになって密閉されるまで、各瓶で繰り返します。蓋を締める前に、各瓶の上部に十分なスペースがあることを確認してください。豆を詰める前に必ず確認するラストチャンスです。

第3回 3/3：インゲンの圧力缶詰作り

1. 1 圧力鍋に瓶を入れ、3 USクォート（2.8リットル）の水を加える。圧力缶の底に金属製のワイヤーラックを置き、密閉した瓶をそれぞれ圧力缶の中に入れる。3 USクォート（2.8リットル）以上の水を、瓶の底が埋まるくらいに注ぎます。必要な水の量は、圧力缶詰装置によって異なる場合があります。ご使用の圧力缶の製造元の指示に従うと、最良の結果が得られます。瓶は水に浸しておく必要はありません。水を使って蒸気を発生させ、缶に充填するのに必要な圧力を高めているのです。

2. 2圧力缶の蓋をロックする。上部圧力缶の蓋に座り、ロックされるまで回転させる。ほとんどの缶のメーカーには、蓋を回転させて固定する方法を示す矢印やマークが縁に付いています。不明な場合は、お使いの缶詰メーカーの説明書に従ってください。蓋には大きな圧力がかかるので、しっかりとロックされていることを確認してください。蓋がしっかりしないと、圧力缶が破裂する恐れがあります。

3. 3.密閉した瓶を蒸気が絶え間なく立ち昇るまで加熱する。蓋が固定されたら、圧力容器をコンロに運び、高温にします。約10分後、キャニスターの中の水が沸騰し始め、蒸気に変わっているはずです。上部のバルブから一定の蒸気が流れるのを待ち、操作を続けます。このとき、圧力缶のバルブが開いていること、圧力缶の上に重いものがないことを確認してください。今はキャニスターを加熱しているだけで、まだ何も完全に密閉していないのですね。

4. 4 10ポンド（4.5kg）をカンナに入れ、20分間加熱する。カナーが加熱されて蒸気が発生したら、内部で圧力を発生させ始めることができます。カナーの上部に10ポンド（4.5kg）の圧力をかけるか、カナーのマイクロメーターを11にセットして圧力を上げます。タイマーをスタートさせ、インゲンに20分ほど火を通す。圧力の決め方は、圧力缶詰業者によって異なります。安全面を考慮し、ご使用の缶詰メーカーのガイドラインに従ってください。高度が高い場合は、必要な圧力が上がります。高度が300mを超える場合は、15ポンド（6.8kg）を使用することができます。

5. 5.ヒーターを切り、カンナを冷まします。カンナを動かしたり、調整したりせずに、ヒーターを切り、カンナを冷まします。カンナは45分以上かけて冷却を開始し、圧力を下げる。このとき、カンナを動かそうとすると、蒸気が勢いよく出て、けがをするおそれがあります。カンナに手を触れる前に、十分な時間をかけて冷やしてください。

6. 6 圧力容器の蓋を外し、圧力容器を冷やす。圧力缶の蓋を慎重に回転させ、ロックを解除します。蓋を持ち上げ、まず側面を本体から離して蒸気を抜き、次に蓋を完全に持ち上げて外します。空き缶に入れるか、缶切りトングで取り出して、12時間以上冷ます。安全のため、蓋を開けるときは、圧力鍋から少し離れてください。中の蒸気は熱くなっているので、顔に当たらないように注意しましょう。

7. 7.瓶はパントリーで最大3年から5年保存可能です。瓶が冷めたら、蓋に日付を書き、使うまで食品庫で保管します。インゲンは、直射日光の当たらない涼しい場所で保管すれば、3～5年は簡単に保存できます。開封後のインゲンは冷蔵庫で保存し、1週間以内にお使いください。保存する前に、蓋を押して、インゲンがきちんと密閉されていることを確認してください。蓋が動くようであれば、煮沸消毒した瓶にインゲンを入れる必要があります。新しい蓋を使い、再び瓶を密閉しようとする作業を繰り返す。豆を保存に入れる前に、瓶のリングを外すことができます。もし、そうしない場合は、リングを少し緩め、錆びないようにします。

• 食器洗い機に殺菌装置があれば、それを使って瓶を殺菌することができます。洗った後は、食器洗い機に入れて保温してください。