方法1 方法1/3: 湿式キャラメリゼ

1. 1材料と道具を揃える。湿式法でキャラメルを作るには、砂糖2カップ400g、水半カップ240ml、レモン汁またはタルタルクリーム小さじ1/4（1ml）を用意します。砂糖1カップ200g、水1/4カップ60ml、レモン汁またはタルタルミルク小さじ1/8（0.5ml）です。

2. 砂糖やレモン汁を入れたシチュー鍋。側面が高く、底の厚い良質の金属製フライパンを使用します。特に初心者は、ヒートシンク（鍋と熱源の間に置いて、熱の流れを遅くする穴のあいた金属板を小さく重ねたもの）が近くにあると便利です。 安価な薄底の鍋は、通常ホットスポットがあり、焦げてキャラメルを台無しにしてしまうことがあります。ステンレスなどの色の薄い金属でできたフライパンを使うと、キャラメルがきちんと焼けているかどうかがわかるので、ベストです。

3. 3.フライパンを中火にかける。木べらやシリコン製のヘラで、砂糖が溶け始めるまで絶えずかき混ぜます。砂糖をキャラメルにするためには、まず、お湯を華氏320度（摂氏160度）程度に沸騰させ、溶かしておく必要があります。この時点で、溶けた砂糖は透明な色をしているはずです。(沸騰したら、シロップ状ではなくなります）。

4. 4 砂糖と水を沸騰させる。砂糖が完全に溶けて沸騰し始めたら、かき混ぜるのを止める。

5. 5.中火にして、8分～23分以上煮込む。初心者の方は、ゆっくり時間をかけてシロップは沸騰させるのではなく、ゆっくりと煮立たせるようにします。水と砂糖の割合や、コンロの違いによる熱の流れなどで調理時間は異なります。そのため、色を目安にしながら砂糖をキャラメリゼするとよいでしょう。調理が進むにつれて、熱拡散板（熱の流れを遅くするために短い穴のあいた金属板を重ねたもの）を入れることも検討しましょう。特に何度もやっていない場合は、この方が全体のコントロールがしやすいでしょう）。

6. 6 かき混ぜないでください。水分が蒸発して砂糖がカラメル化し始めたら、かき混ぜないようにすることが大切です。かき混ぜると空気が入り、シロップの温度が下がるだけです。そのため、砂糖がうまく褐変するのを防ぐことができます。また、熱くなったキャラメル状の砂糖は、スプーンやヘラに付着するだけで、なかなか落ちません。

7. 7.色に気を配る。キャラメルの進行状況を計るには、キャラメルの色をよく見るのが一番です。白色から淡い黄金色、そして深い琥珀色へと変化していきます。これはすぐに起こることなので、フライパンを放置しないようにしましょうキャラメルは食べられませんので、捨ててください。濃い琥珀色がポツポツと現れる程度であれば、心配は要りません。あとは、鍋のハンドルを軽く持ち上げて中身を回転させるだけで、色が均等に行き渡ります。また、調理中にキャラメルに触れたり、味見したりしないことも重要です。この時のキャラメルの温度は通常華氏340度（摂氏160度）に達し、皮膚や口を火傷する恐れがある。

8. 8 カラメリゼが完了したら知る。均一で豊かな褐色になるまで注意深く観察する。鍋の中のものが均一な色合いになり、少しとろみがついたらキャラメリゼの完了です。キャラメルが好みの色になったら、すぐに火からおろす。キャラメルを長く置きすぎると、黒に近い色になり、焦げたような苦い味になります。このような場合は、もう一度やり直してください。

9. 9 急冷してカラメル化を止める!火の通りが止まり、鍋の余熱で砂糖が焦げないようにしたい場合は、鍋底を氷水に10秒程度つけてください。ただし、鍋を炊飯器から早く離すと、1分ほどキャラメルを放置しておくと、そのまま火が通ります。この時点で、最初に入れた水がすべて沸騰しているので、水を足して粘度を調整することができます。8分の1カップで30mlを目安にしてください。後で薄める場合は、この記事の別のところで詳述したように軽く加熱して、さらに追加してください。

10. 10 デザートにすぐキャラメルを使う。作ったキャラメルは、パイにかけたり、キャラメル菓子やシロップを作ったり、パイやケバブをカップに入れたり、アイスクリームにかけたりするだけでもOK!キャラメルは冷めるとすぐに固まります。デザートに使うには、あまり時間を置くと、注いだり広げたりするのが大変になる場合があります。裏ごししたカップを湿気の多いキッチンに長く置いておくと、痛んでしまいます。使うまで密閉容器で保存してください。その場合は、フライパンを弱火に戻し、キャラメルが再び液状化するのを待つだけです。フライパンを回転させ、かき混ぜないようにする。

• 砂糖がカラメル状になるように、一番弱い火加減にします。こうすることで、加熱しすぎや焦げ付きを防ぐことができます。
• 水と砂糖を混ぜたものにレモン汁を少々加えます。ほのかな風味を与え、キャラメルソースが固まるのを防ぐのに役立ちます。
• キャラメルシュガーを作ると、あっという間に煮詰まった状態から焦げた状態になります。キャラメルミックスの様子をよく見て、出来上がったら（または出来上がりそうになったら）すぐに火からおろしてください。