Part 1 Part 3：ローストの切り落としと焼き方

1. 1 調理前に、脂肪を1/4インチ（0.64cm）以下にする。ロース肉をまな板などの平らな場所に置く。ペーリングナイフなどの鋭利な道具で、ロースの縁に沿って、白い脂肪帽に切り込みを入れます。ロース肉を横に切りながら、手でロース肉を押さえ、ほとんどの脂肪を一度に切り落とします。脂肪層をはがしながら進めると、包丁の位置が把握しやすくなります。ローストの水分を保つため、脂肪層は少なくとも1/8インチ（0.32cm）残しておきます。また、この層はローストが焼き上がった後もそのままにしておくこともできますし、お好みで取り除くこともできます。

2. 2 ローストは骨ごと焼いて切り分ける。ロース肉は脂身を上にして焙烙（ほうろく）に並べる。簡単なレシピなら、塩とコショウで揉んでみてください。また、フライパンにニンニクやハーブ、スパイスを入れたり、ポテトや野菜を入れておかずとして食べたりするのもおすすめです。ローストは、177℃に温めたオーブンで125℃になるまで焼く。平均して約2時間かかる。先に骨を取り除く場合は、ローストをひっくり返し、骨が上を向くようにします。ロース肉を手で固定し、骨に沿って切り込みを入れる。ローストの端から端まで、できるだけ骨に近い部分を焼く。

3. 3 焼いたローストを20～30分休ませてから切り分ける。キッチントレイの上にローストを置く。冷めてから作業してください。その方が手に負担がかからないだけでなく、よりジューシーな肉に仕上がります。ローストは室温に置いておく。冷めるまで蓋をする必要はありません。

第2部 第3部 骨を削る

1. 1 調理したローストの骨を下向きにしてまな板の上に置く。骨はローストの外側の片方の縁に沿って伸びています。骨の端が肉から突き出ている。まな板の上では平らにならないので、切るときはテコの原理で切ってください。ローストは、多少散らかっても構わない平らな場所に置きます。表面が安定しているほど、ローストは彫りやすくなります。

2. 包丁で骨を縦に切る。空いている方の手で、骨の端をつかみます。ロース肉を静止させたまま、できるだけ骨のカーブに沿って肉をカットする。骨はローストの半分くらいまで終わらない。切り口をきれいにするには、ローストの幅よりも長い、鋭いナイフを使います。良い肉切り包丁を使えば、一度にすべての骨を切り落とすことができます。ローストの底に近づいたら、骨を空中に持ち上げます。ローストを縦に持つと、骨に沿いやすくなります。

3. 3 骨を折り返すと取り外しが完了します。ローストを裏返し、まな板の上に平らに置く。扉を開けるように、骨を上に引き上げます。骨の見える端を探して、肉を薄くスライスし、一度に全部を取り出します。骨は食べられませんので、使い終わったら捨ててください。骨に肉が少し残っているのが普通です。肉はお好みで取り除いてください。また、骨はストック用など別の場所に保存しておくことをお勧めします。

第3部3: 肉を切る

1. 1残った脂身を取り除きたい場合は、切り落とします。ロース肉は脂身を上にしてひっくり返します。焼き上がると、脂身が白くなり、少し茶色くなります。脂肪膜を取り除くには、カービングフォークか手のひらでロース肉を押さえてください。そして、脂肪の下にナイフを滑り込ませ、ロースを水平にスライスして取り除きます。脂肪まで切れるように包丁を入れる。一度に落とせるだけ落としてください。脂が残っているようなら、もう一本包丁を入れて丁寧に戻そう。嫌なら脂肪を除去する必要はない。脂肪を残すのが好きな人もいますよね。来客がある場合は、テーブルの上に脂身を残しておき、食べるか取り除くかを自由に選べるようにします。

2. 2 木目の切り口の方向を決める。ローストをよく見ると、中の筋繊維が細い線のように見えています。繊維に切り込みが入るようにひっくり返します。粒を刻むことで繊維が短くなり、より上質なステーキに仕上がります。木目に沿って切ると、いつもより噛みごたえのある焼き上がりになります。リブロースを切る前に、必ず穀物を探してください。

3. 3.ロースは端から端まで、厚さ1インチ（2.5cm）以下の薄切りにする。ロース肉の端から、縦にスライスしていきます。包丁をきれいに使うために、肉切り包丁の真ん中にロース肉を置いてください。包丁をなるべく動かさず、肉をスライスする。ノコギリで切るような動作は避け、切れ味の良いナイフを使い、一切れにつき2～3回長くストロークするのがポイントです。ロース肉の縦切りは、1/2インチ（1.3cm）以上です。厚切りは薄切りより歯ごたえがありますが、一口でより多くのお肉が食べられるのがいいという方もいらっしゃいます。

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• プライムリブステーキは、リブ肉のロースから切り出されます。プライムリブの骨はすべて直立したリブロースですが、市販のロースには余分な肉が含まれている場合があります。
• リブアイステーキは、リブロースから骨、脂肪、赤身を取り除いたものです。
• 直立リブローストは通常2本から7本のリブで構成されているため、かなりの重量になります。大きいリブには脂肪が多く含まれ、小さいリブは赤身が多く柔らかい。
• 骨は余分な肉を噛み切るために取っておくか、保存用など他の用途に使ってください。