什么是硬球阶段？(the hard ball stage?)

在糖果制作过程中，糖果加热时要经过几个阶段。这些包括螺纹、软球、硬球和软硬裂纹阶段。硬球台用于制作某些类型的糖果，如牛轧糖、棉花糖和神仙糖。...

Some confections, such as nougat, go through what is known as a hard ball stage of heating while being prepared.

在糖果制作过程中，糖果加热时要经过几个阶段。这些包括螺纹、软球、硬球和软硬裂纹阶段。硬球台用于制作某些类型的糖果，如牛轧糖、棉花糖和神仙糖。

具体来说，硬球阶段是指将糖果煮至一定温度，通常在250-265华氏度（121.11-129.44摄氏度）之间。如果你不是一个糖果制造专家，那么最好使用糖果温度计来确定你何时达到这个阶段。还有其他一些测试可以帮助你确定糖果是否处于合适的温度，但是这些测试需要迅速进行，并且要非常小心，这样你就不会烫伤自己或糖果。

当糖和其他糖果成分烹调时，水开始蒸发。当糖达到硬球阶段时，其含水量仅为原始含水量的8%左右。如果你在这个温度下把勺子浸入糖果中，然后把它拿出来，你会注意到糖是用粗绳子从勺子上滴下来的。你们也可以在冷水中滴一点糖浆，它会变成一个球。当你移除它时，球将保持成型，尽管它不会完全坚硬。

这与在较低温度下发生的软球阶段明显不同。软球从水中取出后将无法保持其形状。在硬球和软球之间还有一个阶段叫做硬球，它发生在华氏245-250度（摄氏118.33-121.11度）。硬球和硬球的主要区别在于你可以把硬球糖果压扁。你可以弯曲硬球台糖，它会给你压力，但你不能完全压扁它。

当你进行这些测试时，你必须注意你的糖果，因为它可以很快从硬球变成软裂纹。如果你在做某种形式的牛轧糖，等着测试可能意味着你把糖果弄坏了。你应该快点走，在煮糖果的锅边放一杯水，在取出糖果时一定要用烤箱手套，这样你就不会被烫伤，这同样会毁了你的一天。

快速测试糖果，但也要依靠糖果温度计来告诉你什么时候达到硬球阶段。一个很好的迹象是，即使在你把糖果样本扔进水中之前，也要观察加热过的糖从勺子上掉下来的方式。如果它在粗绳中脱落，并且你的温度计处于合适的温度，那么你甚至可能不需要进行挤压测试来确保你已经到达硬球阶段。