什么是硬裂纹阶段？(the hard crack stage?)

在你开始制作焦糖之前，硬糖阶段是糖果制作中最热的阶段，加热到焦糖阶段。硬裂纹是用于糖果，如英国太妃糖和一些坚果脆。当你把糖和其他配料一起煮制成糖果时，加热温度升高，糖果中的水分显著减少。在这一阶段，除1%的水分外，原配料中的水分全部蒸发。...

Hard crack may be used for candies like English toffees.

在你开始制作焦糖之前，硬糖阶段是糖果制作中最热的阶段，加热到焦糖阶段。硬裂纹是用于糖果，如英国太妃糖和一些坚果脆。当你把糖和其他配料一起煮制成糖果时，加热温度升高，糖果中的水分显著减少。在这一阶段，除1%的水分外，原配料中的水分全部蒸发。

Hard crack may be used for nut brittles.

在糖果温度计上，硬裂纹阶段定义为300-310华氏度（148.89-154.44摄氏度）。强烈建议您使用糖果温度计达到这一阶段，因为您很容易错过几度，并在软裂阶段生产糖果，或者您可能会焦糖化或燃烧糖。如果糖果变成深棕色，你可能已经通过了硬裂纹，如果它开始冒烟，你很可能已经烧坏了糖果。

A candy thermometer will be needed to reach the hard crack stage.

你也可以通过糖从勺子上滴下的方式来判断你何时达到这个阶段。当糖滴到水中时，糖链会变得非常硬。当你把这些线从水中移开时，你会注意到它们很容易断裂，代表着硬裂纹阶段的“裂纹”。

如果你用这种方式测试你的糖果，你应该在你的炉子旁边做，因为注意糖果是很重要的。在用糖果进行水测试时，你也应该格外小心。高温会导致严重烧伤。用一个长勺子取出一些加热过的糖，并使用烤箱手套以确保额外的安全。虽然让孩子帮你准备好吃的东西会很有趣，但当你必须将糖加热到这么高的温度以保护小手不被烫伤时，你可能想让他们远离烹饪过程。

当你的糖浆达到更高的温度时，甚至在它到达硬裂阶段之前，你可能想要刷下锅的侧面，因为糖会粘在锅的侧面并变成颗粒状。大多数食谱建议你不要在糖煮沸后搅拌，除非你正在添加坚果。如果你使用勺子测试来确定这一阶段，许多厨师建议使用热的金属或木制勺子，因为如果你使用冷的金属勺子，测试可能会被破坏。

由于硬裂阶段冷却得很快，所以立即将糖果倒入等待的平底锅或大理石板上是非常重要的。只需将糖果弄平，让它凝固冷却即可。如果你在做像英国太妃糖这样的食谱，你需要在糖果还热的时候把巧克力块或薯片铺在糖果上，这样巧克力就会融化。