貼り合わせと再生の大きな違いは、貼り合わせが「形成する」「ペースト状になる」という行為であるのに対し、再生は「逆行する動き」であることです。

糊化と再生は、でんぷんの性質を表しています。デンプンは、グリコシド結合で結ばれた多数のグルコースユニットからなる高分子炭水化物である。多糖類であり、ほとんどの緑色植物が作り出すエネルギー貯蔵物質である。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. 貼り付けとは 3. 再生とは 4. 横並び比較 - 貼り付けと再生の表形式 5. まとめ

ゲル化は何ですか？

糊化とは、デンプン分子間の分子間結合を破壊し、水素結合位置を確保して、より多くの水分子と結合させることである。一般的には澱粉のことを指すので、澱粉糊と呼ばれることが多い。水と熱が存在すると、デンプン分子間の分子間結合が切れ、水素結合部位に多くの水分子を収容することができるようになる。そして、デンプン粒は水に不可逆的に溶解し、可塑剤として作用する。

図01：光学顕微鏡による米澱粉の観察

糊化工程は、澱粉粒の膨潤、直鎖澱粉の溶融、浸出の3工程に分けられる。デンプン試料を加熱すると、デンプンの非晶質の隙間に水分が吸収され、膨潤が起こります。その後、水はでんぷん粒がしっかりと結合している部分に入り、そこには分岐したでんぷんのらせん構造が含まれている。通常、この部分には水は入りませんが、加熱することで水が入るようになります。水の浸入により、でんぷん粒のランダム性が増し、でんぷんの崩壊につながる。

糊化に影響を与える要因としては、澱粉の原料となる植物の種類、培地の水分量、pH、培地中の塩分濃度、糖分・タンパク質・脂肪分などが挙げられる。

レトログラデーションは何ですか？

再成長とは、調理して貼り付けたデンプンを冷却したサンプルにおいて、直鎖および分岐鎖のデンプンが再配列されることによって起こる化学反応である。つまり、逆行するように動いているのは、この高分子鎖なのです。

でんぷんを加熱して水に溶かすと、直鎖状や分岐状のでんぷん分子の結晶構造が破壊され、水和して粘性のある溶液ができるのです。この粘性の高い溶液を冷やしたり、低温で放置したりすると、直鎖状の分子（直鎖でんぷん）や分岐したでんぷん分子の直鎖部分が逆行し、より結晶性の高い構造を形成する傾向があるのです。分子の直線部分は互いに平行に置かれ、水素橋が形成されやすい。この過程では、直鎖でんぷんが分岐でんぷんよりも早く結晶化することが観察される。

また、変性によりポリマーネットワークから水が流出する。この処理をマージといいます。しかし、ゲルの上部には少量の水分が観察されます。この退化のプロセスは、パンの結晶化や老化に直接関係している。さらに、変性澱粉の消化率は低い。しかし、澱粉の化学修飾は、澱粉の減少または強化につながる。脂肪、ブドウ糖、硝酸ナトリウムなどの添加物は、でんぷんが変性する過程を抑えることができます。

ゲル化と逆行の違い

糊化と再生は、温度によって変化するでんぷんの性質です。糊付けとは、でんぷん分子間の分子間結合を壊し、水素結合の位置を確保して、より多くの水分子と結合させることである。一方、再成長とは、調理された糊化澱粉中の直鎖および分岐鎖澱粉が、澱粉試料が冷却される際に再配列する化学反応である。貼り合わせと再生の大きな違いは、貼り合わせが「形成する」「ペースト状になる」という行為であるのに対し、再生は「逆行する動き」であることです。

以下のインフォグラフィックでは、貼り付けと再生の違いをさらに詳しく説明しています。

概要 - ゲル化 vs. 逆行

糊化と再生は、でんぷんの非常にホットな特性です。貼り合わせと再生の大きな違いは、貼り合わせは糊状になることであり、再生は逆行するように動くことである。

引用

1 "Back to life（でんぷん）" wikipedia. 2020年9月10日。

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