糊化(gelatinization)和回生(retrogradation)的区别

糊化和回生的关键区别在于，糊化是指形成或变成糊状的行为，而回生是指以逆行的方式运动。

糊化和回生描述了淀粉的性质。淀粉是一种聚合碳水化合物，由许多葡萄糖单元组成，这些葡萄糖单元通过糖苷键连接。它是一种多糖，是大多数绿色植物产生的一种储能物质。

什么是糊化(gelatinization)？

糊化是淀粉分子间的分子间键被破坏，使氢键位置与更多的水分子结合。一般来说，我们用这个词来描述淀粉，所以它通常被称为淀粉糊化。当存在水和热时，淀粉分子间的分子间键会发生断裂，而氢键位点则能在这些位点上容纳更多的水分子。然后，淀粉颗粒不可逆地溶解在水中，起到塑化剂的作用。

糊化(gelatinization)和回生(retrogradation)的区别

图01：光学显微镜下的大米淀粉

糊化过程分为三个步骤：淀粉颗粒膨胀、熔融和直链淀粉浸出。当我们加热淀粉样品时，由于水被吸收到淀粉的无定形空间中而发生膨胀。此后，水进入淀粉颗粒紧密结合的区域，淀粉颗粒中含有支链淀粉的螺旋结构。正常情况下，水不能进入这个区域，但加热会使这种情况发生。水的渗入增加了淀粉颗粒的随机性，导致淀粉的崩解。

影响糊化过程的因素包括：淀粉来源的植物类型、培养基中的水分含量、pH值、培养基中盐的浓度、糖、蛋白质和脂肪含量。

什么是回生(retrogradation)？

回生是一种化学反应，发生时，直链淀粉和支链淀粉在煮熟糊化淀粉重新排列时，冷却淀粉样品。换言之，是这些聚合物链以逆行的方式运动。

如果我们加热淀粉并将其溶解在水中，它会破坏直链淀粉和支链淀粉分子的晶体结构，从而导致水合作用并形成粘性溶液。如果我们冷却这种粘性溶液或将其放在低温下，线性分子（直链淀粉）和支链淀粉分子的线性部分倾向于逆行并重新排列，形成一个更结晶的结构。分子的线性部分倾向于平行放置，形成氢桥。在这个过程中，我们可以观察到直链淀粉的结晶比支链淀粉的结晶快。

此外，退变会导致聚合物网络中的水排出。这个过程称为合并。然而，我们可以观察到凝胶顶部有少量的水。这种退变过程直接关系到面包的结晶或老化。而且，变性淀粉的消化率也较低。然而，淀粉的化学改性会导致淀粉的还原或增强。脂肪、葡萄糖、硝酸钠等添加剂可以减少淀粉的退变过程。