第1部 全3回 エビを用意する

1. バターを塗る前に、すべてのエビを洗い、ゴミを取り除きます。バターを塗っていないエビは、鮮度を保つために氷の入ったボウルに入れます。

2. 2.海老は薄くスライスする。エビはまだ皮をむいていない状態でも調理できますが、通常は皮をむいてから調理します。エビの皮をむくと身が開いてスライスしやすくなり、クリーミーな形に仕上がります。尾は、エビの見栄えによって、そのままでもよいし、取り除いてもよい。エビの殻をむくには、頭を切り落とします（頭のあるエビの場合）。脚を引き抜く。殻をむく-頭の近くに指を置き、胴体からはがす。尾はつけたままでも、取り除いてもかまいません。

3. 3 消化管の切除エビの背中に走る黒やグレー、茶色の血管のことです。エビを蝶にする前に取り外す必要があるのです。エビの頭に出刃包丁を当て、背中に沿ってそっと切り込みを入れ、消化管を露出させます。エビを取り出し、ペーパータオルで水気を拭き取る。エビの消化管が破裂している場合は、数秒間水流にさらして水洗いしてください。また、小エビの消化管は、エビ取り器を使って取り除くことができます。

4. 4 神経コードを取り外す。エビを裏返し、内側のカーブに沿って神経索が見えるかどうか確認する。もし、黒い線が見えたら、それを消すとよいでしょう。神経は食べられますが、料理の見栄えを損ねることがあります。取り除くには、神経コードに沿ってパーリングナイフでそっと切り、露出させます。エビから神経索を持ち上げて捨てる。エビを叩いて揚げる場合や、神経が見えても構わない場合は、この工程を省いてもよい。神経を取り除くのは、消化管を取り除くより少し難しいです。エビを切り落とさないように注意してください。

第2部 3.バタフライの中

1. 1 内側のカーブに沿って切り込みを入れる。小刀でエビの内側のカーブに沿って、胴体が2つに分かれるように深めに切り込みを入れる。エビを切りそろえないように注意してください。

2. 流水で冷やし、残りの海老にバターを塗っている間、氷の入ったボウルで新鮮さを保つ。

3/3の第3弾：バックバタフライ

1. 1 小刀で背中のカーブに沿って切り込みを入れる。すでに消化管を切除している場合は、切り込みを深くした部分だけでよいでしょう。包丁の先をエビの頭付近の切り口に入れ、背中に沿って尾の方まで切り込みを入れる。エビを全部切らずに、深く切り込むと、蝶のように胴体が真っ二つになります。

2. 2.エビを加えて冷蔵庫で冷やす。冷たい水道水でさっと洗い、氷の上に置いて冷蔵庫で冷やす間に、残りのエビを蝶の形に切る。