第1回 全3回のうち第1回：葉の準備

1. 切れ味の良い包丁を用意する。そして、非常にシャープであること。特にバジルは、鈍い包丁を使うと「傷」がついてしまうので、注意が必要です。切れ味の悪い包丁だと、端がつぶれて汁がにじみ、きれいに切れない。さらに重要なのは、見た目も良くなることです。正しい持ち方を確認する指は包丁の柄の近く、指の関節が外側に向くように丸める。4本の指がすべて同じ側になるようにします。これは「把持爪」と呼ばれ、シェフが素早く効率的に作業するためのものです。

2. 2.葉物の食材をよく洗う。レタスやほうれん草などの葉物野菜はもちろん、バジルやミント、ルッコラ、セージなどにもシフォネードの技法は適しています。いずれも水洗いが必要です。バゼルの場合は、最後まで本当に必要なのかどうか、覚えておいてください。バジルを刻んで入れるのが面倒な場合は、バジルを入れてもOKです。生でも美味しく、短時間の加熱で風味が引き立ちます。シフォネードを買ったら、茶色くなる隙を与えないようにすることです。

3. 3.きれいな葉っぱの山を作る。一番下にある一番大きな葉っぱから順番に。バジルやミントなど、小さめの葉で構成されるハーブは、8〜10枚程度重ねておくとよいでしょう。レタスのような大きな葉の場合は、3枚程度でよいでしょう。

4. 4.積み重ねた葉を葉巻状にきつく巻く。葉を手前に水平に置き、きつく巻き始める。利き手で刃をつまむように固定します。そのため、外側の一番大きな葉っぱから巻いていくのです。

Part 2 of 2 of 3: 葉をカットする

1. 1 「シガー」ロールをリボン状にカットする。60°の角度で「葉巻」をスライスし始めます。指の関節を目安にしてください（ただし、切らないように注意してください）。近くで切れば切るほど、小さくなります。多くの人が使っているシフォンの幅は1/8インチ（0.3cm）程度です。いちいち包丁を持たなくてもいいように、揺り動かすようにすると、切る時間がかなり早くなります。カウンターやテーブルを傷つけないよう、葉の下にまな板を敷いてお使いください。

2. 2.カットした葉を小分けにする。ロール状のスライスを角の尖った部分まで完成させます。指先で揺すってほぐし、絡まりから切り離します。茎を切り落とした場合は、今すぐ捨ててください。葉っぱは料理の一部としてだけでいいんです。

3. 3 付け合わせやレシピに適宜お使いください。シフォナードにしたハーブや野菜は、できるだけ早く使うのがよいでしょう。まな板の上に長く置いておくと、端が茶色くなり、風味が損なわれることがあります。できるだけ早く具として振りかけるか、単独でお召し上がりください。

第3部 3/3：新しいレシピに挑戦する

1. 1 バジルペーストのパスタを作る。オリーブオイル、ガーリック、チーズ、パスタ、バジル？頑張って断ってください。シフォネード製法によるバジルの作り方がわかったので、具材もいい感じになりますね。ペストを作ったことがない？やっぱり手作りが一番。幸いなことに、Wikiには創作物専門のカテゴリーがあります。

2. 簡単なガーデンサラダを作る。レタスを丸ごと1個、シャツに垂らさずに優雅に口に詰め込んでいた時代はもう終わりです。サラダはあらかじめシフォンシルクにしておくと、自動的にすべてが小さくなります。サラダそのものはあまり好きでない？この刻んだレタスは、メキシカン料理のトッピングにも使えます。ヘルシーなタコスなんて、ありえない」なんて、誰が言ったの？

3. 3.グリルチキンとレモンバジルのパスタ。ジューシーな鶏肉の旨みと、柑橘系のハーブを使ったパスタなど、あらゆる味を楽しめる一品です。バランスよく、おいしく、印象的に食べることができます。これ以上のものはないでしょう。準備時間15分、下ごしらえ時間20分程度。1時間足らずで、おいしい夕食を楽しむことができるのです。

4. 4.トマトとバジルのスープを作る。冬から秋にかけては、具だくさんのスープが最高です。トマトとバジルのレシピで、シフォナードを添えたり、好きなもの（ベーコンやチェダーなど）を追加して、新しい技を広げてください。.幅広い食生活に対応するヘルシーな食事です。退屈な食生活も、ハーブや野菜の料理の腕を磨けば、もっと持続可能でエキサイティングなものになるはずです。

• 切れ味の良いナイフで