方法1 方法3の1：何を見るべきかを知る。

1. 1 硬い赤身肉を探す。シチューは、土の香りのする野菜の中に柔らかい肉の塊があるのが魅力です。もちろん、すべてを柔らかくするために、シチューは多くの調理時間を必要とします。つまり、実は最高級と言われる高級ステーキは、煮込むと固くなり、歯ごたえがなくなるので避けたいところです。求めるのは、かたいカットの脂肪ではなく、コラーゲンです。これは肉の内部にある結合組織で、長時間加熱することで分解され、肉を柔らかくジューシーに仕上げることができる。一般的に、動物の前部または後部の肉は、最も硬く、最も赤身が多いと言われています。

2. 2 「仔牛」または「ロースト」と表示された肉を探す。肉屋やスーパーの肉売り場で肉を買うと、肩や尻尾のカットについて教えてくれる。しかし、このような動物の体の部分でも、さまざまな特定の切り口の肉が存在する。以下のカットはいずれもシチューによく合います。チャック、チャックショルダー、チャックロースト、チャックアイロースト、アッパーチャック、ボトムラウンドロースト、ボトムアイロースト、ランプロースト、アイラウンドロースト、アッパーラウンドロースト、ラウンドチップロースト、イングリッシュロースト、ポットロースト。

3. 3 「シチューミート」と書かれた包装を鵜呑みにしないこと。このように表示された包装済みの肉は、煮込み料理に最適なこともあります。しかし、多くの場合、動物のさまざまな部位の肉片をパッチワークのように組み合わせているのです。この理由は、動物の異なる部位の肉は、異なる速度で調理されるからです。あらかじめカットされた「シチュー」には、さまざまな肉片が入っているので、出来上がったシチューの中には柔らかい肉片もあれば、固くて噛み応えのある肉片もあることになるのです。

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方法2の3：シチューの肉を選び、カットする。

1. 1 デフォルトはローストチキンシチューといえば、ビーフが定番。ローストビーフは牛の肩肉で、この種の料理に最も適したカットといえる。生きている間、肩は常に使われているため、この肉を構成する筋肉は最初はとても固い。しかし、煮込むと特にジューシーで味わい深いものになります。

2. 2 お肉は自分で同じくらいの大きさにカットします。肉を自分で一枚一枚切り分けたい理由は2つあります。まず、大きい方が肉のトゲを切り落としやすく、小さい方が切り落としやすい。さらに、自分でやることで、それぞれの肉の大きさを揃えることができます。肉片の大きさは、1x1インチ（2.5x2.5cm）より少し大きいくらいが目安です。

3. 3 ラムシチューをお試しください。ラム肉は牛肉よりも甘みがあり、特に香味の強いハーブや野菜と相性がいい。また、ラム肉は特に赤ワインと相性がいい。シチューに使う羊肉はほとんど何でもいいのですが、肩肉が一番おいしいです。骨を取り除いた肩肉を買ってきて、自分で小さく均等な大きさに切ります。少し安いですが、腕の部分の肩肉や首の部分を選ぶこともできます。

4. 4 肩ロースカットはポークシチューに使う。また、豚肉は他の赤身肉に比べて比較的マイルドな味わいなので、煮込み料理にも使われます。ベストなカットは、よく「お尻」と呼ばれる肩周りのカットです。豚のこの部分の俗称はいろいろあるが、「ボストン」「バット」「ショルダー」などを含む言葉なら何でもいい。

5. 5 他の放牧動物の肉で実験する。他にも、おいしい煮込み料理に使えるお肉はいろいろあります。鹿肉やバイソンなどは、赤身はもちろんのこと、特に美味しくいただけます。幸いなことに、牛肉を選ぶ際のルールはこれらの動物でも同じです。牛肉は、肩、首、後頭部からカットされたものを選びましょう。

6. 6 丸鶏を買って、赤身の多いシチューを。チキンのシチューを作る場合は、少しルールが異なります。特に、鶏肉は胸肉やモモ肉を加工したものではなく、丸ごと1羽を購入することをお勧めします。こうすることで、鶏肉のさまざまな部位から、より幅広い味わいを楽しむことができるのです。ネットで動画を見て、鶏の胴体の切り開き方、肉の煮込み方を勉強してみましょう。鶏の胴体の持ち方など、切りやすくするためのコツがいくつかあるんです。

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アプローチ3 健康に気を配る

1. 1 栄養を考えたら赤身肉を選ぶ。肉は赤身が多いほど、あるいは脂身が少ないほどヘルシーです。一般的に、「セレクト」と表示されている肉は、最も赤身の多い肉です。これらの肉は、名前に "ラウンド "や "ロース "が含まれることもあります。"トップラウンドは、煮込み料理に最適なだけでなく、赤身が多いのが特徴です。シチューにはしっかりとした肉を使いたいものですが、脂身を使わなければならないというわけではありません。実際、最も太った霜降りの肉は最も高価で、シチューではうまく調理できない。

2. 2 適量の肉とたっぷりの野菜のバランスを保つ。肉にはタンパク質だけでなく、鉄、亜鉛、ビタミンB12など健康によい栄養素が含まれています。しかし、肉中心の食事、特に赤身肉は不健康です。これは、赤身の肉には特に飽和脂肪酸が多く含まれているからです。また、肉中心の食事は、がんの発生率が高いとも言われています。比較的ヘルシーなシチューを作るには、野菜や豆類が目立つようにすることです。目安としては、1食分に3〜4オンスのお肉が入るくらいの量を使いましょう。視覚的にはトランプの山盛りの大きさに相当する量です。野菜はシチューの重要な要素です。栄養価も高く、風味や硬さにもバリエーションがあります。シチューに適した野菜としては、ジャガイモ ニンジン トマト 玉ねぎ ニンニク ネギ ニンジンスパイクなどがあります。

3. 3 野菜をピューレ状にしたもの。シチューは、栄養価の高い野菜を食べるのを嫌がる人に、こっそり食べてもらうのに最適な方法です。ピューレにすると、食品から摘出することができなくなります。しかも、味が調和して、普段はおいしく感じないものがおいしく感じられる。ベビーフードで手早く野菜を取り入れたり、赤ちゃんの食べ残しを使ったりしてみてはいかがでしょうか。その際、フードプロセッサーやブレンダースティックがあると非常に便利です。ブレンドしてシチューに加えるだけ。野菜を適量だけ取り入れるように気をつける。シチューにマッシュしたサツマイモを入れるのも一つの手ですが、サツマイモの風味が強いのは別物ですからね。
4. 4 できるだけオーガニックの肉を買う。オーガニック認証」ラベルのついた肉は、抗生物質、ホルモン剤、農薬、バイオテクノロジーなどの処理をしていない動物の肉である。また、有機栽培で育てられた牛は、1年のうち少なくとも3分の1は牧草地で放牧することが許されています。最も健康な肉は、最も健康な動物から取れることを忘れないでください。しかし、残念なことに、人間が食べることのできる食肉の多くは、過密飼育、抗生物質の大量使用、強制給餌が一般的な農場で生産されたものです。オーガニックの肉は、化学物質で処理された動物の肉と栄養的に同等ですが、他の飼育方法は客観的に見て持続不可能であり、ますます抗生物質耐性菌のリスクを助長しています。なお、「グラスフェッド」の動物は、オーガニック認証を受けていない限り、すでに抗生物質やホルモン剤を摂取している可能性があります。グラスフェッドのラベルは、強制的に穀物を食べさせるのではなく、人生の一部分を自然に放牧させることを意味しています。しかし、栄養的には従来の養殖肉と区別がつきません。さらに、通常よりはるかに高価であるため、食費の予算が問題になることがあります。

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