第1部 第2部 汚れの除去

1. 1 きのこを生で食べる場合は、目に見える汚れをペーパータオルで拭き取ってください。乾いたペーパータオルで、キノコの汚れを拭き取る。汚れが落ちるまで拭き続ける。作業中、きれいなボウルやフライパンを置いておくと、きれいなきのこと汚れたきのこを分けることができます。ペーパータオルを使いたくない場合は、代わりにショートニングブラシや指先を使ってみてください。水分を吸収しやすいので、生のマッシュルームをサラダのトッピングに使うときは、水気を取らないようにしましょう。そのため、きのこは水洗いするのではなく、拭き取るようにするとよいでしょう。

2. 2きのこを調理する場合は、冷水を張った鍋にきのこを入れておく。丸く広い鍋に冷水を半分以上注ぎます。きのこは1本ずつ水に浸けておく。次に、キャップとステムに沿って指で短く滑らかにこすり、目に見える汚れやその他の斑点を取り除きます。きのこをきれいに洗ったら、清潔なお皿に並べます。このとき、キノコの小さな薄皮が剥がれるのが見えるかもしれません。これは、キノコがきれいになってきた証拠なので、ご安心ください。

3. 3 きのこは調理前に水洗いしておく。鍋やボウル、ザルなどに汚れのないきのこをすべて入れ、一か所にまとめておく。ボウルをシンクの上に置いたら、蛇口をひねって、きのこが冷水に浸かるようにします。すべてのマッシュルームが均等に洗われるように、マッシュルーム容器を円を描くように動かす。調理したマッシュルームは他の食材と接触するため、調理中に多少湿っていても問題ない。ご希望であれば、ここでクリーニングを中止することができます。キノコの皮を剥く必要性をあまり感じない人もいるので、それはそれでいいんです。

第2回 2/2：スキニング

1. 1.使用しない場合は、ステムのネジを外してください。レシピで、マッシュルームを丸ごと使うのか、傘だけ使うのか、確認してください。もしお料理にきのこの茎が必要ない（もしくは取り除くだけ）なら、捨ててしまいましょう。親指と人差し指で茎をつかみ、しっかりと引き抜きます。ステムが動かない場合は、少しひねってみてください。もし、最初からキノコの茎が不要だとわかっているのであれば、汚れを拭き取る前に取り除いて捨ててしまってかまいません。

2. 2.包丁できのこのかさの皮をはがし始める。ボタンマッシュルームのキャップの端から、刃渡りの短い包丁で皮をこじ開ける。傘と柄の間のカーブに沿って、きのこの皮の特にシワの多い部分を探します。包丁の刃を使い、キャップから皮を剥き始めます。また、指で表皮をはがすようにしてもよいでしょう。

3. 3.皮を剥くときに円を描くように、部分的に作業する。そのまま指先や包丁の刃できのこの皮をはがす。皮が三角形に剥がれることがありますが、ご了承ください。ボタン茸の表面全体が白くなるまで、皮を剥き続ける。皮をむいた後の白いボタンマッシュルームは、大きなモッツァレラの塊のように見えます。

4. 4.きのこの軸の皮を切り、汚れを落とす。茎を残す場合は、同じ要領で皮を剥く。キャップと違って、皮は茎から薄く小さくはがれます。きのこの皮が完全にむけたら、別の容器に入れる。

5. 5.ボタンマッシュルームは元のパッケージのまま保存する。ボタンマッシュルームは鮮度を保つため、元のパックに戻してください。洗浄と皮むきの過程で、すべてのきのこはいくらか水分を吸収しているので、慎重にビニールの包装紙でカートンを包んでください。容器はできるだけきつく包みますが、きのこが呼吸できるような緩い状態にします。例えば、ラップを指で叩いたとき、硬くならないようにする。その代わり、少し "give "である必要があります。知っていましたか？キノコは自然にエチレンガスという物質を放出します。そのため、ボタンマッシュルームの容器や袋は、このガスを適切に逃がすように緩めた状態で保管することが重要です。

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