Shashlik是一道菜谱变化似乎与西亚国家和家庭一样多的菜。这道菜起源于土耳其和俄罗斯之间的地区,名字本身来源于土耳其单词shish,意思是“串肉”,是类似食物shish kabobs名字的一部分。除了制作shashlik的各种方法之外,其核心元素是事先经过某种处理的大块肉——通常是用腌料——串起来,然后在通常称为mangal的户外烤架上,在阴燃的煤炭上慢慢烘烤。像许多传统的地方菜一样,每个家庭的腌制方法都略有不同,有些家庭甚至用不同的方式烹制肉类,尽管大多数时候人们都认为这道菜最好在户外烹制和食用。Shashlik通常配有烤串,其中含有辣椒、洋葱和西红柿等烤蔬菜。。
所有的香肠都是从选择肉的种类开始的。羊肉是这道菜最常用的肉类之一,部分原因是该地区一些国家的人口遵循清真或犹太饮食。猪肉和牛肉也被使用,鸡肉或鲟鱼也不太常见。肉在烹调前先腌制,然后慢慢烹调,所以几乎任何一块肉都可以使用,许多地区都有自己的最爱。
传统上,肉在被带到烤架前要腌制一整夜。一些原始食谱使用醋、洋葱和其他香料,包括辣椒片或干香草。有很多食谱使用醋,也有一些食谱严格避免使用醋,因为醋会导致肉的酸味或轻微干燥。不使用醋的食谱通常使用柠檬汁、白葡萄酒或完全不含液体的肉。有些食谱只要求腌制肉类,将其与切碎的洋葱或青葱混合,然后将其浸泡在洋葱中过夜,以增加其风味,并让自然渗出的化学物质使肉类变嫩。。
腌制的沙什利克放在烤肉串上,然后放在马盖尔上。mangal烤架是一个长的、槽状的金属烤架,侧面笔直,顶部有一个相对较薄的开口。煤被允许燃烧,直到它们阴燃,没有火焰留下。烤肉串放在煤块上,烤肉串的顶部和底部放在烤架的顶部边缘。肉就这样慢慢地煮,直到熟透。
有一个传统是,把完成的肉夹在几片面包之间,把每一块肉从烤肉串上取下来。面包和肉被放进一个大碗或锅里,然后盖上盖子,摇动并静置几分钟,这样肉的味道和汁液就会渗透到面包中。然后把香肠放在盘子里,有时还放在不同的叉子上,用类似的方式烹制蔬菜。
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