方法1 方法1之3：制作湿盐水

1. 1将一些水倒入一个大碗中，最多一加仑。这个碗要足够大，以淹没你要煮的所有鸡肉，但也能放进你的冰箱。在碗中注入足够的水，以完全覆盖鸡肉。考虑使用温水，因为你将把一些固体溶解成溶液。专家提示 Alex Hong 行政主厨和餐厅业主 Alex Hong是旧金山一家新美国餐厅Sorrel的行政主厨和共同业主。他已经在餐馆工作了10多年。Alex毕业于美国烹饪学院，并曾在Jean-Georges和Quince这两家米其林星级餐厅的厨房工作过。Alex Hong 行政总厨和餐厅老板 卤水可以增加味道和水分。索雷尔餐厅的行政主厨兼老板Alex Hong对此表示赞同。"我不喜欢使用嫩化剂或用木槌敲打鸡肉，因为我觉得这破坏了鸡肉的质地。卤水使鸡肉更加多汁，而且它真的增加了很多味道"。

2. 2 每加仑的水加入3/4杯盐。所有盐水都含有盐，因为它是迫使水进入肉的细胞的必要条件。盐的用量可以有很大的不同，但开始时每加仑水加入3/4杯犹太盐（每升水加入46毫升的盐）。将盐搅拌到水中以使其溶解。

3. 3在水中加入糖。糖，虽然在盐水中不需要，但却是使皮肤变色的有用成分。在盐水中加糖会增加烹调鸡肉时达到的焦糖化程度，无论采用何种烹调方法。试着加入与盐等量的糖。你可以使用任何类型的糖，包括白糖、红糖、turbinado，甚至糖蜜或蜂蜜。搅拌水以使糖溶解。

4. 4在盐水中加入任何其他需要的调味品。你也可以在盐水中加入其他成分来对鸡肉进行调味。花椒、新鲜草药和水果汁都是盐水的调味品。一些可以混合使用的好材料包括。添加芳香剂，如。2-4瓣大蒜（用刀压碎），月桂叶，一把百里香、鼠尾草或迷迭香树枝，2-3汤匙未开裂的花椒，欧芹，1-2个大柠檬或橙子的汁，月桂叶，或1-2汤匙芥末、小茴香或芫荽种子。啤酒和泰姆盐水。将4罐12盎司的啤酒（拉格啤酒，如百威啤酒）、1杯粗盐、3/4杯淡红糖、一小撮百里香、5片月桂叶、1汤匙黑胡椒和6杯冰块放入一个大锅中。迷迭香柠檬盐水：1个小洋葱，切成薄片，4个大蒜瓣，用刀的平面砸碎，1茶匙植物油，1杯犹太盐，5或6枝迷迭香，1升水，1个柠檬的汁。

5. 5 如果你添加了调味品，在加入鸡肉之前，先把你的盐水混合物煮沸。否则，味道将无法渗透到鸡肉中。加入所有成分（盐、糖、水、调味料等）并煮沸约1分钟。待完全冷却后再继续。

6. 6将鸡肉放入卤水中。确保鸡肉完全浸没在盐水中。你可以为整只鸡或较小的鸡块使用盐水，这两种方法的过程都是一样的。

7. 7将盐水放入冰箱，让其浸泡。将整个碗放入冰箱，用保鲜膜覆盖。让鸡在卤水中浸泡几个小时。对于小块鸡来说，1或2小时就足够了，而对于整只鸡来说，8到12小时是最理想的。如果你不能抽出那么多时间，如果只用很短的时间，至少2个小时，卤水仍然可以传授味道和改善嫩度。千万不要在室温下卤制鸡肉，因为这可能导致细菌的生长。

8. 8将鸡肉从盐水中取出。将鸡肉从卤水中取出，在烹饪前拍掉多余的水。将卤水倒入下水道处理掉。

方法2 方法2之3：制作干盐水

1. 1知道干式卤水可以保持鸡肉的味道，而且鸡皮特别脆。虽然湿盐水是准备烤鸡的传统方法，但许多厨师开始尝试用干盐水代替，这样可以使鸡肉的口感更强。盐会吸出水分，使盐溶解成稀薄的天然湿盐水，然后鸡肉重新吸收。尽可能使用普通海盐或犹太盐进行干卤。细粒度的盐，如食盐，会覆盖太多的鸡肉，溶解得太快，并使最终的烤肉味道太咸。

2. 2将鸡肉拍干。用纸巾尽可能多地去除鸡肉外面的水分。你不必揉搓它或挤掉水分，简单地拍打一下就可以了。

3. 3. 在使用前，在一个小碗中混合你的干盐水。干盐水只是简单地按摩到鸡肉中，几乎完全由盐组成。也就是说，你也可以混合其他香料和味道。开始时，每磅鸡肉大约用1茶匙Kosher盐（4磅鸡肉，4茶匙盐），然后加入你想要的以下任何香料：2茶匙碎黑胡椒粉、1茶匙辣椒粉或卡宴粉1茶匙迷迭香或百里香1-2茶匙大蒜粉

4. 4将盐均匀地涂抹在鸡的每一面。用干盐水擦拭鸡肉的顶部、底部、内部和外部。在较厚的部位，如鸡腿和鸡胸，多用一点盐。你需要均匀、大量地涂抹盐。整只鸡不应该被涂上盐，但每样东西上应该有相当数量的果核。你可能需要额外的1/2茶匙盐来完成盐水。

5. 5盖上鸡肉，让它在冰箱里冷藏2至24小时。你让鸡肉卤的时间越长，效果越好。不过，如果你很着急，那么你应该在两小时后看到一些结果。争取至少卤一晚上。两个小时也可以，但不会有令人难以置信的效果。你让你的鸡浸泡得越久越好。然而，尽量不要超过24小时。

6. 6将鸡肉取出并拍干。鸡肉上不应该有太多的水分，所有的盐都应该被溶解。如果你看到任何多余的水分或潮湿的地方，还是要用纸巾拍下来。当你完成后，你就可以把鸡放入烤箱，并添加任何额外的味道。尝试在胸腔或腿部和翅膀之间塞入柠檬片、大蒜手套和草药弹簧，以增加味道。

方法3方法3：烤鸡

1. 1考虑在肉上涂抹黄油，使皮肤更脆，胸肉更湿润。烤鸡是出了名的难以保持湿润，特别是在胸肉方面。涂黄油是指将鸡肉切开并分割，提供一个更均匀的烹饪表面，以获得最佳的酥脆度。这最好是在卤制前进行，但也可以在卤制后进行。给整只鸡涂上黄油：用一把锋利的刀或厨房用的剪子剪掉鸡的脊柱。这是鸡肉中心的长骨，与胸脯肉相反。将鸡肉胸脯朝上放在砧板上，用手跟直接压到胸骨中心。你会听到咔嚓一声，鸡肉会被压扁。在整个顶部表面轻轻地刷上橄榄油。

2. 2将烤箱预热到500华氏度，在烤箱中间放一个架子。确保中间的架子上面没有其他架子。拿出一个烤盘，把鸡放在中间。

3. 3 在鸡肉中加入你想要的任何芳香剂。芳香剂，如草药和柠檬，为你的烤肉增添风味。将大柠檬的汁液挤在鸡肉上，在鸡翅和大腿之间加入迷迭香或百里香，或在鸡胸上撒一些黑胡椒。如果是整只鸡，可根据你的喜好将柠檬片、蒜瓣和香草塞进鸡肉中间的空腔。

4. 4将鸡肉放入烤箱，每10-12分钟浇一次水。浇汁是指从锅中取出热油和果汁，并将其撒在鸡肉上。这有助于鸡肉保持湿润，并使鸡皮变得漂亮和脆嫩。用浇汁器或烹饪刷将锅里的液体重新涂抹在鸡肉上。在你工作的时候，尽量不要把烤箱打开太长时间 -- 这将导致热量下降太快，减缓烹饪速度。

5. 5将鸡肉煮45分钟，或直到胸肉中的肉温计读数为150华氏度。胸部的肉在这个温度下是最好的，大腿的肉需要达到170华氏度才安全。如果在内脏完全熟透之前，外皮开始变黑，则将烤箱温度降至450°F。

6. 6在切开鸡肉之前让其静置。你需要让鸡肉休息，否则当你切开它时，所有的汁液都会离开肉。将鸡放在一旁的砧板上，用铝箔纸松松地把它包起来。5-6分钟后，你可以拿掉铝箔，切开鸡肉，开始吃。

• 煮鸡的时间将取决于它的大小，所以在35分钟左右开始检查较小的鸡（4磅左右）。