ベーキングパウダーと酵母の違い

イーストとベーキングパウダーの違いについて、いろいろと混乱があるようです。イーストとベーキングパウダーは、主に調理用の膨張剤として使用されます。炭酸水素ナトリウムは、酸と炭酸水素ナトリウムの混合物です。一方、酵母は真核微生物であり、菌類に属する。ここがイーストとベーキングパウダーの決定的な違いです。今回は、イーストとベーキングパウダーの違いについて、用途やその他の物性面から詳しく説明しましょう。

ベーキングパウダーは何ですか？

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムと1種類以上の塩の混合物であるドライケミカルです。その代表的な処方は、炭酸水素ナトリウム30％、第一リン酸カルシウム5～12％、硫酸アルミニウムナトリウム21～26％の混合物である。最後の2つの成分は酸塩に分類される。ベーキングパウダーは、重曹と酒石酸、その他の塩の乾燥クリームを混合して作ることもできます。ただし、酸が多すぎる場合は、ベーキングパウダーを重曹に置き換えるものもあります。酸に炭酸水素ナトリウムと水を加えると、気体の二酸化炭素が発生する。

NaHCO3+H+→Na++CO2+H2O

ベーキングパウダーには、粘り気や安定性を高めるために、片栗粉やトウモロコシデンプンも含まれます。純粋な膨張剤であり、調理前に焼き菓子に添加することで二酸化炭素を発生させ、焼き菓子を「盛り上げる」、つまり体積を増加させ、好ましい食感を与えることができるのです。

イーストは何ですか？

酵母は、真菌類に属する単細胞の真核微生物である。発酵により、Saccharomyces cerevisiaeなどの酵母は、炭水化物を二酸化炭素とアルコールに変換する。炭酸ガスは、お菓子作りやお酒のアルコール製造に使われます。焼き菓子の膨張剤として、炭酸ガスは気泡を形成して生地を膨らませる。生地を焼くと、酵母が死んで気泡が「固まる」ので、焼き上がりはソフトでスポンジのような食感になる。

ベーキングパウダーと酵母の違い

ベーキングパウダーとイーストの違いは、次のように分けられる。 それらは

ベーキングパウダーとイーストの定義。

ベーキングパウダー：ベーキングパウダーは乾式化学膨張剤である。

酵母は生きた醗酵物質でもある。

ベーキングパウダーとイーストの特性。

炭酸ガス放出メカニズム。

ベーキングパウダー：酸塩基反応により二酸化炭素を発生させる。発酵よりも酸塩基反応による二酸化炭素の排出が早いため、化学発酵で作られたパンはクイックブレッドと呼ばれる。

酵母：発酵（嫌気性呼吸）により、酵母は炭水化物を二酸化炭素とアルコールに変換する。

炭酸ガス発生装置。

重曹：ベーキングパウダー（NaHCO3）は、二酸化炭素の発生源となる。

酵母：糖質は酵母の炭酸ガスの原料になる。

成分/構成要素

ベーキングパウダー：炭酸水素ナトリウムと第一リン酸カルシウムの混合物、硫酸アルミニウムナトリウム、酒石酸の誘導体であるタルタルクリームなどから構成されています。このほか、コーンスターチやポテトスターチも含まれています。重曹（NaHCO3）は、ベーキングパウダーから発生する炭酸ガスの原料です。

酵母：ビール酵母は、酵母エキスに含まれる主要な微生物である。

天然または合成の食品成分。

ベーキングパウダー：合成食品素材。

酵母：天然の食品素材です。

主な機能・用途

ベーキングパウダー：主に膨張剤として使用される。ベーキングパウダーを水に混ぜると、化学反応によって二酸化炭素の泡が発生し、高温で生地の膨張が大きくなるため、焼き上がりのボリュームアップの引き金となる。高温になることで、ベーキングパウダーから二酸化炭素が放出され、それが増粘剤の役割を果たすのです。ただし、ベーキングパウダーは水に濡れるとすぐに反応するので、必ず乾燥した材料に先に加えます。ベーキングパウダーは、饅頭、菓子パン、ケーキ、ビスケットなどによく使われる材料です。また、風味の悪い最終製品や利便性の高い製品を発酵させるためのイーストの代用品として、ケーキやその他一部のベーカリー製品の粘性や安定性を向上させるためにも使用されています。

酵母：酵母はパン作りに使われ、生成されたアルコールはアルコール飲料（ワイン、ラム、ビール）の製造に使用される。食品以外の用途として、酵母は現代の細胞生物学研究において最も体系的に研究されている真核微生物の1つである。また、最近では、酵母を利用した微生物燃料電池による発電や、バイオ燃料用のエタノール生産にも利用されている。

デメリット

ベーキングパウダー：バターミルクやヨーグルトなど、酸性の強い食品には適さない。

酵母：酸性の強い食品や糖分の存在下で生成されることがある。酵母はその発生過程で、食品中の特定の成分を分解し、食品の物理的、化学的、機能的な性質を変化させるため、食品の腐敗を引き起こします。酵母による食品腐敗の例としては、チーズや肉などの食品表面、あるいは飲料（ジュースなど）や半液体製品（シロップやジャムなど）で発酵により酵母が生成されることが挙げられる。

効果の喪失。

ベーキングパウダー：ベーキングパウダーの湿熱で効果がなくなることがあります。

酵母：高温により生きた細胞が破壊され、酵母が効かなくなる。

安全性の問題

ベーキングパウダー：アルミニウム化合物と非アルミニウム化合物の両方が含まれています。アルミニウムを含むベーキングパウダーは、アルミニウムの摂取による健康への影響が懸念されるため、消費者はその使用を好まない。

酵母：カンジダ・アルビカンスなど特定の種類の酵母は、ヒトに感染症を引き起こす可能性のある、適応性の高い病原体である。

健康への効果

ベーキングパウダー：ベーキングパウダーには健康上の利点はありません。

酵母：酵母は主にビーガン食の栄養補助食品として使用されています。タンパク質やビタミン類、特にビタミンB群やビタミンB12など、成長に欠かせないミネラルや補酵素を豊富に含んでいるのが特徴です。これに加えて、酵母はプロバイオティクスでもあります。例えば、プロバイオティクスのサプリメントには、人間の胃腸管の自然な細菌叢を維持するためにサッカロミセス・ブラルディが使用されているものがあります。

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