焙煎と焼付けの違い

焼くのと炒めるのとでは、使う技法に若干の違いがあります。しかし、この2つの違いは、どちらの手法でも使用する食品の種類を見れば一目瞭然です。どんな食べ物を焼くのか、何を焼くのかを見ていく前に、ひとつだけ質問に答えてください。ケーキをオーブンに入れることをベーキングと呼び、同じオーブンに鶏肉を入れるとローストとなるのはなぜか、不思議に思ったことはないだろうか。実は、現在ではこの2つの調理法を区別することは難しいのですが、焼き物には火とその輻射熱が不可欠な要素であることは忘れてはいけません。焼く」と「炒める」の本当の違いを知っておこう...。

焼成と焼成の比較

焙煎は何ですか？

焼くという調理法は、文明と同じくらい古く、少なくとも人類が火を起こすことを覚えた時代には存在していた。直火で調理してくれたので、生で食べるよりもずっと美味しく食べられました。厳密に言うと、焼くというのは火を使って調理することです。火の熱が肉の表面全体に及ぶような位置に肉を置き、肉の周囲に新鮮な空気を送り込みます。こうして調理された肉は、他のどの調理法よりも肉汁を保ち、風味が増すのです。温度は、肉が焦げるほど高くはなく、不十分でもない。熱量が足りないと肉の表面が硬くなり、肉汁が蒸発して肉の風味や旨みが損なわれてしまいます。数分おきに油で肉をコーティングすると、火が通りやすくなるだけでなく、肉汁を逃がさず、風味もよくなります。

オーブンで焼くことも可能ですが、換気の良いオーブンであれば大丈夫です。しかし、オーブンで焼くと味が出ないものもあるので、味に関しては妥協しなければならない。オーブンで焼く場合、塩・コショウは肉にほぼ火が通ってから振りましょう。先に振ってしまうと肉汁が逃げ、肉の繊維が固まってしまいます。低温で長時間オーブンを使用すると、ローストはよりジューシーに仕上がりますが、魅力的でおいしい表面の焼き色はつきません。強火でごく短時間に焼くと、ローストが乾いてしまうので、肉の表面にしか焼き目がつきません。ジューシーなローストと、表面のきれいな焼き色を味わうには、ロースト時に両方の温度を使う必要があります。これは、調理の最初や最後にごく低温で短時間の高温にするものです。

焼付けは何ですか？

焼くとは、密閉された高温の雰囲気の中で調理することです。オーブンレンジのオーブンは、上下左右から大量の熱を放射していますが、放熱しているわけではありません。ロースト中は、肉の損失はローストより少ないが、風味はそれほど発達せず、ローストには及ばない。ここでも、オーブン内には一定の安定した熱があるため、オープンローストよりも短時間で肉を焼くことができます。

パンやお菓子、ケーキ、プリンなどを用意する場合は、オーブンで焼くのが一番です。そのため、パン作りは小麦粉を使った料理が中心で、オーブン内で発生する熱で構造が決まります。ただし、オーブンではなく、魚を焼くようにしたい。これは、生地の外側に焼き色がつき、中心ができる程度の火力です。