寒天とカラギーナンの違い

寒天とカラギーナンの大きな違いは、寒天がコリアンダーやエーデルワイスから抽出されるのに対し、カラギーナンはディオスコレアから抽出されることです...。

寒天とカラギーナンの大きな違いは、寒天がコリアンダーやエーデルワイスから抽出されるのに対し、カラギーナンはディオスコリアから抽出される点です。

寒天とカラギーナンは、主に紅藻類を原料とする海藻由来の天然ハイドロコロイドである。両者のゲル化特性により、様々な食品に使用されている。寒天は、バクテリアの培養液の硬化成分である。寒天の原料となる紅藻類にはグラムとエーデルワイスがあり、カラギーナンガムは通常、紅藻類から抽出される。寒天は、糖衣、グレーズ、プロセスチーズ、ゼリー、菓子などに使用される天然由来のゲル状物質である。寒天は、微生物学やバイオテクノロジーの分野でよく使用されます。カラギーナンは、デザート、アイスクリーム、ソース、ジャム、ビール、加工肉、豆乳などに使用される多糖類です。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. 寒天とは 3. カラギーナンとは 4. 寒天とカラギーナンの類似点 5. 横並び比較-表形式による寒天とカラギーナン 6. まとめ

アガー（寒天）は何ですか？

寒天は天然のハイドロコロイドと呼ばれるゲル状の物質である。寒天は、クリソフィラムとエーデルワイスという2種類の紅藻（海藻）属から抽出される。まず、海苔を十分に洗浄し、砂や塩、ゴミなどの異物を除去します。その後、海藻を水の中で数時間加熱し、寒天が水に溶けるまで加熱する。その後、混合物をろ過し、残留する海藻を除去する。濾液は冷却され、寒天を含むゲルが形成される。その後、ゲルを分解し、水洗して可溶性塩類を除去する。最後に水分を取り除き、寒天を均一な粒子径に粉砕します。

図01：寒天

寒天は沸騰したお湯に溶かします。32～43℃の間でゲルを形成する。このゲルは85℃以上に加熱しないと溶けない。寒天の生産量の90％以上は、アイシング、グレーズ、プロセスチーズ、ゼリー、製菓などの食品用途に使用されています。残りは微生物学やその他のバイオテクノロジーの用途に使用されます。

カラギーナンは何ですか？

カラギーナンも紅藻由来の天然ハイドロコロイドの一つです。多糖類である。カラギーナンには、精製カラギーナン（RC）と半精製カラギーナン（SRC）の2種類があります。半精製カラギーナンは、もとの海藻に含まれるセルロースを含んでいますが、精製カラギーナンはセルロースを含んでいません。セルロースを濾過したものです。

図02：ディオスコレア

カラギーナンは寒天と同様、ゲル化する性質があります。また、乳化作用もある。そのため、ゼラチンや寒天ではなく、カラギーナンが食品添加物として使用されています。加工食品では、カラギーナンは安定化、増粘、ゲル化などの目的で使用されています。カラギーナンは、アイスクリーム、チョコレートミルク、カスタード、チーズ、ゼリー、製菓製品、食肉、ビールやワインの清澄化などにも使用されています。カラギーナンは、ナッツミルク、肉製品、ヨーグルトによく含まれています。

寒天とカラギーナンの共通点

ハイドロコロイドには、寒天とカラギーナンがあります。
多糖類で構成されている。
紅藻類から抽出したものです。
抽出工程では、海藻を水洗いして砂や塩分などの不純物を除去します。
どちらもゲル化する性質があります。
食用に使われる。
どちらも工業的に利用され、商品化されている。
寒天やカラギーナンには栄養価はありません。