焙煎とあみやきの違い

同じような調理法でありながら、焼くことと焼くことには違いがあります。焼くという調理法は、おそらくあらゆる調理法の中で最も古いものである。それは、人間が火をおこすことを覚えたときから始まっている。肉を火にかけると、ジビエも肉も野菜もいとも簡単に調理してしまうのだ。バーベキューも乾熱調理のひとつで、魚や柔らかい肉を調理するのに使われることが多かった。今回は、油脂を添加しないヘルシーな料理を求める人のために、焼くことと焼くことの違いについて...。

焼成・焙煎

焙煎は何ですか？

ベーキングとは、食材を華氏300度以上の高温で乾燥した空気に触れさせる調理法である**。表面に蒸気がないため、その風味も外から発せられることはない。焼成は、直接熱源に当てるか、風通しのよいオーブンで行います。肉汁を逃がさず、表面に焼き色をつけて美しく焼き上げるには、弱火と強火の両方を駆使して調理する必要があります。弱火だけで長時間焼くと、肉はジューシーに仕上がりますが、表面がきれいに焼けておいしいということはあきらめるしかありません。強火で焼くと、表面に焼き色はつきますが、味わいたいジューシーなローストにはなりません。高温のため、ローストは乾燥します。つまり、表面の焼き色とジューシーな焼き目を両立させるためには、両方の熱を使えばいいのです。原則として、ほとんどの時間を弱火で調理し、ローストの最初か最後に短時間の強火調理を加えます。

グリル（焼き物）は何ですか？

バーベキューは、空気中の熱を利用して食材を焼くという点で、パン作りと似ている。空気は熱伝導率が悪いので、焼くときは食材を熱源に近づけなければなりません。温度が高く、乾燥しやすいので、食材（肉や魚）は焼く前にマリネしておくのが一般的です。バーベキューをグリルと呼ぶ人もいますが、バーベキューは食材を下から加熱するのに対し、グリルは逆に上から加熱する必要があるという点で若干の違いがあります。そのため、加熱する場合はグリルと呼び、熱源下で調理する場合はグリルと呼んでいます。焼成温度は通常、華氏500度前後です。焼くときは、焼くものが回転するようにしなければなりません。ステーキを焼くことをちょっと考えてみてください。片方を炙るんですね。所要時間は2〜3分程度です。片面が焼けたら、もう片面も焼けるように裏返してください。お肉は回さないと美味しく焼けないんです。