你們中的許多人都有足夠的經驗來即興烹飪和烹飪書。但不要把食譜中的任何成分換成其他成分。每一種可食用的元素都起作用。SAJ14SAJ是Stack Exchange的專家廚師，他給出了一些有用的替代指南。

當試圖確定配方中的一種成分是否可以被替代時，是否有適用的一般原則或指導方針？

請看這裡的原始問題。

識別成分的作用（由saj14saj回答）

是的，有很多事情需要考慮；儘管最終，經驗、直覺和對配料科學的深刻理解將是你最好的指南。

這道菜的配料是什麼？

首先要問自己的問題是，配料在菜餚中起什麼作用？主要有三種作用，儘管有些配料在某些菜餚中可能起到不止一種作用：

• 結構或主鏈：構成主要結構或有助於菜餚化學性質的成分。例如在蛋糕裡放麵粉，或者在巧克力裡放巧克力。在美味的烹飪中，用來使醬汁變稠的麵粉會產生化學反應。
• 招牌菜：招牌菜的配料是決定一道菜的關鍵，這就是為什麼這道菜是這樣的。例如，香蒜醬配方中的羅勒。
• 口音和裝飾：這些成分是對菜餚的風味或質地的補充，但不是菜餚的核心特徵，也不是菜餚的化學成分或結構所必需的。比如撒在比薩餅上的辣椒片，或者燉土豆。

招牌配料

如果一道菜是由某種成分（比如朗姆酒球中的朗姆酒）定義的，那麼用它來代替標誌性的成分是不現實的。你將創造一個新的菜，或改變它的核心是什麼。如果出於飲食、宗教或其他原因，你不能在一道菜中使用標誌性的配料，那麼你最好再做一道主料你可以享用的菜。

另一方面，這可能是一個起點，發明新的菜。例如，你可以做波旁酒球而不是朗姆酒球，但它們不是朗姆酒球。

結構成分

替代結構成分可能非常簡單，也可能非常棘手，這取決於所涉及的應用或限制。首先，問問自己配方中的成分起著什麼作用，主要成分是什麼。一些常見角色包括：

• 脂肪：大多數脂肪可以很自由地相互替代，儘管味道或質地可能會略有變化。在非常敏感的配方中，黃油或人造黃油的含水量（約20%）可能是一個優勢。在其他配方中，脂肪的飽和度很重要，它控制著它在室溫下是固體（飽和脂肪）還是液體（不飽和脂肪）。如果脂肪是機械使用的，如餅幹或複合糕點，你需要另一個固體脂肪。這也適用於奶油的方法，脂肪必須是固體，以便空氣被納入。當用作油炸介質時，對於非常熱的油炸，如燒焦或油炸，油的煙點可能很重要。對於常規的炒菜來說，這並不十分重要，因為食物本身會冷卻鍋。
• 糖：大多數甜的成分可以很自由地相互替代，有幾個方面的考慮。液體甜味劑如蜂蜜或糖漿加水，往往比普通糖更親水。此外，在糖果和其他控製糖結晶很重要的應用中，它們可能抑制結晶這一事實可能是優點也可能是缺點。液體甜味劑不能使用的一種情況是用奶油法**的蛋糕或烘焙食品，它們依靠糖晶體的鋒利邊緣將空氣切割到脂肪介質中。最後，一些紅糖或粗糖會帶來少量的酸，這可能會改變配方中的酸平衡。這在烘焙中最為重要，因為甜味劑中的酸被用來啟用化學發酵劑。否則，主要的問題是除了甜味外，配料還帶有什麼口味。
• 純澱粉：許多澱粉在食譜中有相同的作用，表現相似。問題是它們在高溫或酸性成分下是否穩定，以及它們是透明的還是渾濁的。
• 麵粉：麵粉是一個非常困難的類別，特別是當要取代的麵粉是小麥粉時，由於麵筋，小麥粉具有特殊的特性。這是一個區域，在那裡看整個配方，多種成分是適當的。
• 酸：烹調時使用許多酸來提味。在這種情況下，其中許多包括柑橘汁，各種各樣的葡萄，等等，可以自由地替代口味。然而，在烘焙過程中，如果酸與化學發酵劑一起使用，或在任何固化型別的應用中，必須考慮酸的絕對量或配方的pH值。
• 散裝配料：散裝配料通常是澱粉類蔬菜或穀物，如土豆、大米、大麥、胡蘿蔔、麵條等，構成一些菜餚的主體。這裡的主要問題通常是風味平衡，或質地和一致性，以及如何參與整個菜。例如，燉菜或醬汁可以放在土豆泥、蘿蔔泥、麵條、米飯或大麥上，而不用改變燉菜，但整體體驗會有所改變。

特色配料

最後，還有口音成分，它們不屬於前面的類別。這些都是最容易替代或發揮，因為他們不改變如何食譜工作。例如，在燉菜中用防風草代替土豆，或者用巧克力粉代替椰子來裝飾餅幹。

在這些情況下，你要尋找風味和質地的相似性，同時避免可能影響菜餚的化學成分或結構的變化。所以在很多應用中，你不會用西紅柿代替土豆，因為西紅柿可能更富水分和酸性，這可能會產生影響。

在決定如何替代時，主要的問題是瞭解一種配料在一道菜中的作用，並找到另一種可以幫助發揮同樣作用的配料。

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