你们中的许多人都有足够的经验来即兴烹饪和烹饪书。但不要把食谱中的任何成分换成其他成分。每一种可食用的元素都起作用。SAJ14SAJ是Stack Exchange的专家厨师，他给出了一些有用的替代指南。

当试图确定配方中的一种成分是否可以被替代时，是否有适用的一般原则或指导方针？

请看这里的原始问题。

识别成分的作用（由saj14saj回答）

是的，有很多事情需要考虑；尽管最终，经验、直觉和对配料科学的深刻理解将是你最好的指南。

这道菜的配料是什么？

首先要问自己的问题是，配料在菜肴中起什么作用？主要有三种作用，尽管有些配料在某些菜肴中可能起到不止一种作用：

• 结构或主链：构成主要结构或有助于菜肴化学性质的成分。例如在蛋糕里放面粉，或者在巧克力里放巧克力。在美味的烹饪中，用来使酱汁变稠的面粉会产生化学反应。
• 招牌菜：招牌菜的配料是决定一道菜的关键，这就是为什么这道菜是这样的。例如，香蒜酱配方中的罗勒。
• 口音和装饰：这些成分是对菜肴的风味或质地的补充，但不是菜肴的核心特征，也不是菜肴的化学成分或结构所必需的。比如撒在比萨饼上的辣椒片，或者炖土豆。

招牌配料

如果一道菜是由某种成分（比如朗姆酒球中的朗姆酒）定义的，那么用它来代替标志性的成分是不现实的。你将创造一个新的菜，或改变它的核心是什么。如果出于饮食、宗教或其他原因，你不能在一道菜中使用标志性的配料，那么你最好再做一道主料你可以享用的菜。

另一方面，这可能是一个起点，发明新的菜。例如，你可以做波旁酒球而不是朗姆酒球，但它们不是朗姆酒球。

结构成分

替代结构成分可能非常简单，也可能非常棘手，这取决于所涉及的应用或限制。首先，问问自己配方中的成分起着什么作用，主要成分是什么。一些常见角色包括：

• 脂肪：大多数脂肪可以很自由地相互替代，尽管味道或质地可能会略有变化。在非常敏感的配方中，黄油或人造黄油的含水量（约20%）可能是一个优势。在其他配方中，脂肪的饱和度很重要，它控制着它在室温下是固体（饱和脂肪）还是液体（不饱和脂肪）。如果脂肪是机械使用的，如饼干或复合糕点，你需要另一个固体脂肪。这也适用于奶油的方法，脂肪必须是固体，以便空气被纳入。当用作油炸介质时，对于非常热的油炸，如烧焦或油炸，油的烟点可能很重要。对于常规的炒菜来说，这并不十分重要，因为食物本身会冷却锅。
• 糖：大多数甜的成分可以很自由地相互替代，有几个方面的考虑。液体甜味剂如蜂蜜或糖浆加水，往往比普通糖更亲水。此外，在糖果和其他控制糖结晶很重要的应用中，它们可能抑制结晶这一事实可能是优点也可能是缺点。液体甜味剂不能使用的一种情况是用奶油法**的蛋糕或烘焙食品，它们依靠糖晶体的锋利边缘将空气切割到脂肪介质中。最后，一些红糖或粗糖会带来少量的酸，这可能会改变配方中的酸平衡。这在烘焙中最为重要，因为甜味剂中的酸被用来激活化学发酵剂。否则，主要的问题是除了甜味外，配料还带有什么口味。
• 纯淀粉：许多淀粉在食谱中有相同的作用，表现相似。问题是它们在高温或酸性成分下是否稳定，以及它们是透明的还是浑浊的。
• 面粉：面粉是一个非常困难的类别，特别是当要取代的面粉是小麦粉时，由于面筋，小麦粉具有特殊的特性。这是一个区域，在那里看整个配方，多种成分是适当的。
• 酸：烹调时使用许多酸来提味。在这种情况下，其中许多包括柑橘汁，各种各样的葡萄，等等，可以自由地替代口味。然而，在烘焙过程中，如果酸与化学发酵剂一起使用，或在任何固化类型的应用中，必须考虑酸的绝对量或配方的pH值。
• 散装配料：散装配料通常是淀粉类蔬菜或谷物，如土豆、大米、大麦、胡萝卜、面条等，构成一些菜肴的主体。这里的主要问题通常是风味平衡，或质地和一致性，以及如何参与整个菜。例如，炖菜或酱汁可以放在土豆泥、萝卜泥、面条、米饭或大麦上，而不用改变炖菜，但整体体验会有所改变。

特色配料

最后，还有口音成分，它们不属于前面的类别。这些都是最容易替代或发挥，因为他们不改变如何食谱工作。例如，在炖菜中用防风草代替土豆，或者用巧克力粉代替椰子来装饰饼干。

在这些情况下，你要寻找风味和质地的相似性，同时避免可能影响菜肴的化学成分或结构的变化。所以在很多应用中，你不会用西红柿代替土豆，因为西红柿可能更富水分和酸性，这可能会产生影响。

在决定如何替代时，主要的问题是了解一种配料在一道菜中的作用，并找到另一种可以帮助发挥同样作用的配料。

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