尽管人们对肉类消费有不同的看法，但仍有数百万的美食家渴望多汁多肉的牛排。如果你想吃一大块肥肉，你可能并不孤单。所以，如果你自己也是一个牛排爱好者，那么你必须知道，当谈到牛肉的最佳陈化方法时，你非常喜欢的牛排分为两大阵营：湿的还是干的。传统主义者更喜欢有数百年历史的方法来嫩化肉称为干老化。现代人会喜欢更简单，更快的湿老化方法，这是一个新的孩子在块上，产生了一个远远不同于干老化牛排。今天**的大多数牛肉都是湿陈的。

湿陈酿和干陈酿完全不同，它能产生和干陈酿一样的嫩化和保湿风味，但仅此而已。干法陈化有着悠久的传统，而今天大部分的陈牛肉是用湿法加工的。无论肉是湿陈还是干陈，肌肉内部发生的一切都是一样的。无论是干陈还是湿陈，牛肉的陈化率都基本相同，两种方法的嫩度结果基本相同。但是这两种方法有一些显著的区别。让我们好好看看这两种老化方法，更好地了解哪一种更好。

什么是干老化(dry-aging)？

干陈是传统的方法，用来嫩化肉，以使它更美味。在干陈过程中，无论是整个牛肉胴体还是大块牛肉，都要在露天挂在钩子上，或者在精心控制的湿度条件下，以32度到34度的间隔放在敞开的穿孔架子上。这种肉通常要悬挂十天到三周左右。在最初的24小时左右，肌肉会消耗掉所有的能量，并在肌肉中形成许多不可逆的横桥。在衰老过程中，这些键不会断裂，但肌肉的整个内部结构会碎裂成碎片。这些酶会攻击它的蛋白质细胞，使肉变得更柔软、更嫩。在干燥老化过程中，必须适当小心，以保持冷却器中温度、湿度和空气流动的最佳水平。

什么是湿老化(wet-aging)？

管理干老化是相对昂贵的，因此，大众市场的牛肉供应商诉诸湿法老化，以节省时间和金钱。如今，大多数包装牛肉都是在真空包装中陈化的，这一过程被称为湿陈化。在这个过程中，大或小的牛肉被密封在真空包装的聚乙烯袋中，并允许使用肉自己的果汁老化。屠宰后的肉直接用真空包装，以防止水分和水分流失，从而使生产者的利润最大化。湿老化21天后的修剪损失仅为1%，因为微生物生长速度减慢，氧化酸败在真空中几乎消除。它生产的肉更肉质，味道更温和。湿老化的结果是在相同的嫩化和保湿的好处作为干老化，但这就是它。

湿老化与干老化的区别

方法

–干陈化是一种传统的方法，即在露天将整个牛肉尸体或大块牛肉挂在钩子上，或在小心控制水分的条件下，以32至34度的间隔放置在敞开的穿孔架子上。这种肉通常要悬挂十天到三周左右。湿陈化是一种相对较新的嫩化方法，将大块或小块的牛肉密封在真空包装的聚乙烯袋中，然后用肉本身的汁液进行陈化。肉在屠宰后直接用真空包装，以防止水分和水分流失。

成本

–无论牛肉是干陈还是湿陈，陈化的速度基本相同。但湿老化的成本明显低于干老化，因为多余的骨骼、结缔组织和脂肪都被去除了，因此生产商的利润最大化。因为袋子保持密封，没有水分损失，因为氧气被排除在外，微生物生长被减缓，氧化酸败几乎被消除。此外，盒装牛肉比挂在钩子上的摆动牛肉占用的空间更小。与湿老化相比，专业管理的干老化成本较高。

味道

–湿熟化产生的牛排与干熟化的牛排大不相同，肉质更丰富，味道更温和。但因为在湿陈化过程中脂肪没有氧化，所以就不会产生时髦的味道。另一方面，干陈化通常被描述为吹嘘真正的牛肉风味，它只是味道更好，因此，值得额外投资。湿熟肉在烹调后变得更加干燥，因为多余的水分会随着热量膨胀，产生更坚硬的结果，因此失去了最重要的焦糖化作用，尤其是在牛排和烤肉时。

湿老化与干老化：比较图

总结 - 湿老化(of wetaging) vs. 干燥(dryaging)

陈化大大增强了肉的风味，增加了肉的嫩度，这个过程在屠宰动物后立即开始。当肉在真空密封聚乙烯袋中老化时，称为“湿老化”，因为肉不暴露在空气中，导致水分损失较少或没有损失，从而使生产者的利润最大化。另一方面，干陈化是一个更为复杂的过程，尸体被分为后躯和前躯，然后用钩子在湿度控制的冷却器中悬挂大约三到四周。专业管理的干陈牛肉价格昂贵，因此供应商采用湿法陈化来节省时间和金钱。不管怎样，干陈肉比湿陈肉好吃得多。