大家好，欢迎来到Will it Sous Vide？的第一期，这是一个每周的专栏，在那里我可以看到你想要我看的任何东西。本周最流行的建议是洋葱，特别是焦糖洋葱。

我对这个很兴奋，因为把洋葱扔进袋子里，睡觉，醒来看到漂亮的焦糖蒜，会有多好？这真是太棒了。

在谷歌和食谱阅读了一番之后，似乎有两个主要的问题是用这种方式烹调洋葱。第一种情况是，当洋葱在烹饪过程中脱气时，酸袋会膨胀爆炸。据我所知，实际上没有人亲眼看到过这种情况，所以我决定试一试，暗自希望袋子会爆炸，给这个沉闷的凡人线圈带来兴奋。

第二个问题是液体。当你在一个密封的袋子里煮东西的时候，水是无法以蒸汽的形式逸出的，这可能会导致水样淡的洋葱。老实说，我更关心这个问题。

首先，让我们讨论一下天然气问题。这是一件很容易调查的事情。我切了半个洋葱，把它扔在一个没有其他东西的拉链袋里，然后把它浸在85摄氏度（或185华氏度）的水浴中，这个温度是互联网上每个人都喜欢吃洋葱的温度(实际上，我认为这是问题的一部分，但我们将在最后讨论。）

虽然我能看到小气泡到达拉链的顶部，但这不足以导致袋子膨胀，也不足以使它爆炸，所以这是一个我们不必担心的问题。然而，里面有很多液体，洋葱是用它们自己的汁煮的，使它们变得超级柔软和平淡。它们变成棕色的速度也很慢，直到5小时后才开始显示出很大的颜色变化。在浴缸里泡8个小时，洋葱就变成了棕色，但到那时，洋葱已经变得超级柔软，超级糊状，虽然相当甜。

为了看我是否可以通过加快这个过程来防止糊状物，我选择了两种不同的方法：出汗和化学添加剂（讨论中的“化学物质”是碳酸氢钠和蔗糖）。为了出汗，我在一汤匙黄油和适量盐中炒了半个洋葱，煮到它们变成半透明。然后我把它们扔进自己的拉链里，吃了八个小时。

它们看起来确实像焦糖洋葱，袋子里的液体比第一袋少，但还是有一点不错的。它们尝起来还不错，但只是还不错，而且已经到了太糊状的边缘。同样，这似乎是一个封闭系统的问题。液体不能通过蒸汽逸出，多余的液体会稀释洋葱的味道，使洋葱变得更糊。

添加糖和小苏打的想法来自食品实验室的这篇文章。更高的（更基本的）pH值驱动Malliard反应，这是负责糖、蛋白质和酶分解并转化成数百种风味化合物的反应。我在另一半的洋葱里加了一小撮小苏打。我还加了一点焦糖，这是我在平底锅里煮的，里面放了一些黄油，这样我就可以更快地得到美味的洋葱。整个情况持续了几个小时（同样是在85摄氏度），之后他们看起来焦糖化了。

不幸的是，它们很恶心。小苏打起作用了那些东西是棕色的，宝贝，但它们是迄今为止最糊状的。基本上这个方法生产出来的，湿的，甜的，洋葱糊，我不喜欢它。

最后，正如网上有人建议的那样，我只是把一整颗洋葱扔进一个袋子里，让它在水浴中煮几个小时。没发生什么令人兴奋的事。只是变软了(我的人生故事。）

那么，回到本专栏提出的问题：洋葱是酸的吗？

答案是：嗯。有点味道最好的洋葱是那些在洗水浴前出汗并炒熟的洋葱，但即使是那些洋葱也少了一些东西，我认为这是美拉德反应。根据Harold McGee关于食物和烹饪的文章，只有在烹饪温度达到250F/120C，焦糖化发生在330F/165C左右，这比我的小方差分析（或焦耳，就这一点而言）所能达到的水平要高的时候，“棕色”的味道才会真正显现出来。所以糖、蛋白质和酶从来没有机会转化成令人兴奋的、美味的化学物质，我们得到的是甜的、柔软的洋葱，而不是我们从炉子上烹饪得到的复杂的、味道很深的焦糖洋葱。

尽管如此，这些洋葱并不可怕。我打算把它们放进酸奶油里，再加些蒜盐或是别的什么东西，等会儿再吃点薯片，喝多了克莱尔会非常高兴的(不是那些小苏打；这些都在堆肥里。）