面包防腐剂有许多不同的种类，包括化学防腐剂和天然防腐剂，但它们通常都致力于实现三个主要目标中的一个或多个：增强面包的整体完整性，减缓霉菌和分解的生长，以及抵抗细菌。面包师通常依靠一系列防腐剂来保持面包的新鲜度和货架稳定性，而不仅仅是几天。家庭厨师通常不需要担心这一点，尤其是如果他们计划马上食用他们的作品，但保存往往是商业制造商真正关心的问题。在面包中添加化学物质已经有很长一段时间了，但这种做法仍然存在争议，特别是在卫生界。许多研究机构开始质疑许多添加剂的安全性，并游说更多的“全天然”选择。许多地方的食品监管机构也对许多商业面包中可能含有的成分以及必须如何向消费者披露内容设定了一定的限制。

保存基础

任何一种面包防腐剂背后的主要思想都是帮助面包保持更长时间的新鲜。在最简单的情况下，面包通常只是面粉、水、酵母和糖。不过，仅用基本原料制作的面包不太可能经久耐用，因为其海绵状、酵母状的内部通常是霉菌和细菌的理想滋生地。这对于家庭厨师来说通常不是一个大问题，因为他们能够在烘焙后一天左右吃到自己的产品，但对于商业面包店和需要长途运输面包并等待其在商店货架上销售的公司来说，这可能是一个严重的问题。添加某些化学物质和化学衍生物有助于在烘焙后数周甚至数月内保持新鲜、湿润和口感良好。

支撑淀粉分子

保存面包等烘焙食品最重要的方法之一是通过支持和强化淀粉分子来改善面团的化学结构。这些分子在大多数面粉中都很常见，有助于使面包具有其特有的柔软性和咀嚼性。当它们变弱时，面包会变干，通常会“下沉”一点，变得更致密，味道也会变差。

几种不同的添加剂具有这种和类似的功能。例如，抗坏血酸，也被称为维生素C，当少量使用时，它既能帮助面包生长，又能强化淀粉。抗坏血酸可以降低pH值，阻止使面包变质的酶促过程。聚山梨酯60是一种乳化剂，可以防止面包变质，卵磷脂是一种抗氧化剂，可以阻止氧化，防止面包变质，也属于这一类。

抑霉

丙酸钙和丙酸钠是商业面包中最常见的两种添加剂。两者都是钙盐或钠盐和丙酸的化合物，它们的主要功能是阻止霉菌生长。它们的工作原理是使化学结构不利于霉菌生长，即使在其他方面，霉菌几乎是一个理想的分解环境。培养乳清的表现几乎相同。

抗菌性能

亚硫酸氢钠和二氧化硫是防止细菌生长的添加剂。这些防腐剂在长时间暴露在空气中或长途运输的产品中最为常见。在大多数情况下，它们很少被使用，因为它们能改变最终结果的味道。对某些成分过敏或敏感的人来说，它们也可能导致严重的反应。

健康争议

在现代，关于在面包中使用化学物质的安全性已经有了许多讨论，大多数政府都制定了关于可以使用哪些防腐剂以及如何向消费者披露这些信息的规定。例如，某些地方需要详细的成分清单，标签限制和广告规则也可能适用。某些化学品在某些地方也被禁止使用，或者在使用量方面受到限制。大多数评估机构和团体都得出结论，少量的化学防腐剂是安全的，但并不是所有人都同意这一点，而且在这个问题上仍有很多争论。

非化学选择

那些想在不使用化学药品的情况下保持面包保质期的人通常只需要看看厨房的食品储藏室。生姜、大蒜、蜂蜜、丁香和肉桂都是天然的面包防腐剂。。所有这些都能防止细菌和霉菌的生长，而且还能给面包增加风味。姜粉也可以作为防腐剂使用，而不会增加太多的味道。

替代品和一般储存技巧

防腐剂是防止面包变质的好方法，但也有其他预防措施可以帮助保持新鲜。例如，面包可以储存在密闭容器中，也可以储存在凉爽、干燥和黑暗的地方，如冰箱。密闭的容器将防止空气中的细菌进入，而看不到太多阳光的凉爽地方对霉菌和细菌不那么友好。