几代厨师都使用明矾作为腌制黄瓜的一部分。明矾是腌制调味品中的一种成分，它能使成品黄瓜变得坚硬，吃起来发出令人满意的嘎吱声。在酸洗的早期阶段，保持硬度是很重要的，因为一旦产品软化，硬度就会永久丧失。如今，许多腌制配方仍然要求使用明矾，但食品安全专家表示，明矾对于一批成功的腌制来说并不是必需的，并且在一定剂量下是有毒的。

腌制用明矾，也称为硫酸铝钾或硫酸铝钾，可以很容易地以粉末的形式在香料通道的杂货店货架上找到。食品安全专家说，用于腌制的明矾是安全的，但摄入一盎司（28.34克）对成年人来说可能是致命的。如果所使用的方法更现代，并且食谱中要求的蔬菜和水果是新鲜的，那么可以丢弃用于酸洗的明矾。如果使用明矾，应彻底冲洗最终液体和产品。

在传统的酸洗配方中，明矾与水混合。由于铝的毒性，罐装工和厨房里的其他人员应小心不要吸入粉末或烟雾。食品专家强调，用于腌制的明矾可以安全使用，但不推荐使用，也不严格要求使用。另一种传统上用来保持产品硬度的成分是石灰，但食品安全专家说，石灰也可以从配方中丢弃。如果配方中使用了酸洗石灰（如明矾），则应在产品首次浸泡后通过彻底冲洗将其完全清除，并且配方操作人员应避免吸入石灰中的任何灰尘。

有不同种类的腌制水果和蔬菜，包括西瓜皮，以及不同的制作工艺。发酵或腌制的农产品在盐和水的混合物中腌制一周或更长时间。另一种称为“新鲜包装”的方法是用香料、醋和调味品的混合物煮沸，但明矾通常不用于这种方法。水果腌制采用柠檬汁或醋。明矾在医学上用作止血剂、收敛剂和催吐剂，它也存在于发酵粉中。