什么是美拉德反应？(the maillard reaction?)
美拉德反应，也被称为褐变反应，是导致肉变成棕色、面包变成土司、啤酒变成棕色的现象，还有数百个其他例子。它是以法国化学家路易斯·卡米尔·梅拉德命名的，他在20世纪初研究了勃朗宁的科学。这种现象可能是一种复杂的生物化学现象，但最重要的是要知道它对食品和其他基于蛋白质的技术的影响。
简单来说，某些食物含有糖类形式的碳水化合物，而其他食物则含有蛋白质形式的氨基酸。这些糖和氨基酸通常是并排存在的，就像生肉一样。它们也可以混合在一起，比如面包面团。只要没有外界的催化剂或改变的原因，肉就会保持红色，面包面团就会保持白色。
这一反应是变化的催化剂，主要是通过加热。当面包面团或肉被放入热烘箱时，表面会发生复杂的化学反应。糖或碳水化合物中的碳分子与蛋白质的氨基酸结合。如果没有额外的热源，这种结合就不会发生。这种化学复合的最终结果是美拉德反应。加热面包面团的表面现在是棕色的，烤肉的外层也是棕色的。
糖和氨基酸的结合不仅改变了食物的外观，而且也改变了味道。美拉德反应产生了烤肉的香味，也产生了烤面包的味道。当面包放在烤面包机中时，褐变反应会导致外层碳水化合物和蛋白质结合。结果是一片棕色的烤面包。含有鸡蛋（含蛋白质）和面粉（含碳水化合物）的食谱都能从这一现象中获益，从而获得令人愉悦的棕色外观。
然而，美拉德反应并不局限于食品科学。自鞣产品还依赖于氨基酸和糖之间的反应来产生棕色肤色，尤其是老年人。早期摄影中使用的以白蛋白为基础的摄影过程，随着时间的推移，通常会对热和光的曝光产生负面反应，导致棕色斑点的形成。
这种现象也被用于制造人工调味品，基于加工后形成的数百种复杂的氨基酸/糖组合。例如，据说一个典型的烤肉样本就有600多种不同的口味。食品科学家利用美拉德反应在实验室复制这些味道。例如，人工枫糖浆通常是由玉米糖浆和氨基酸在加热下仔细混合而成。其结果是一种棕色糖浆，几乎所有的风味分子都存在于正宗的枫糖浆中，它也从美拉德反应中获得了独特的棕色。
- 发表于 2021-12-05 13:20
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- 分类：美食
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