什么是蛋白酥皮饼干？(meringue cookies?)

蛋白酥皮饼干是由含有甜蛋白和搅打蛋白的面糊制成的。将蛋白搅打成泡沫，在蛋白质结构中捕获微小的气泡。酥皮饼干一经烘焙，其质地就形成了，变得酥脆透气。风味提取物通常被添加到蛋白酥面糊中，以使饼干具有可识别的味道。颜色和配料将酥皮饼干的品种区分开来，使它们在视觉上更具吸引力。...

蛋白酥皮饼干是由含有甜蛋白和搅打蛋白的面糊制成的。将蛋白搅打成泡沫，在蛋白质结构中捕获微小的气泡。酥皮饼干一经烘焙，其质地就形成了，变得酥脆透气。风味提取物通常被添加到蛋白酥面糊中，以使饼干具有可识别的味道。颜色和配料将酥皮饼干的品种区分开来，使它们在视觉上更具吸引力。

用搅拌器用力搅拌的生蛋白最终会起泡成蛋白酥。蛋黄与蛋白分开，一般不用于蛋白酥饼干。有时会加入酒石奶油，以加快蛋白酥皮的凝固速度，缩短搅拌时间。搅打蛋清面糊通常用糖果糖或蜂蜜加糖。有些酥皮饼干不含面粉，不含麸质。

传统饼干通常有一种或多种谷物面粉、全蛋和油。这些成分通常会使饼干变得密实而有嚼劲。蛋清饼干通常只依赖于甜蛋白酥皮中的蛋白质结构，形成一种酥脆、清淡的饼干。蛋白酥面糊必须立即烘焙，不能像大多数生饼干面团一样存放在冰箱里。

蛋白酥皮饼干的口味通常受到其他流行饼干和馅饼的启发。蛋白酥皮被用来制作各种各样的甜点馅饼。这些馅饼中的成分和口味通常被加入蛋白酥皮饼干面糊中。融化的巧克力混合到蛋白酥皮饼干中，并洒在上面，以增加味道。香草、坚果和薄荷提取物经常被少量搅拌到加糖的搅打蛋白中。

安全处理生蛋白需要清洁的设备和双手。蛋清蛋白质含量高，酸含量低，是细菌生长的理想环境。蛋白酥皮饼干面糊被污染并留在室温下会导致食源性疾病。定期用热水和肥皂清洗设备有助于防止污染。一旦面糊准备好，蛋白酥皮饼干应该直接转移到预热的烤箱中。

在未涂黄油的平底锅上烘焙蛋白酥皮饼干可能会导致粘滞和食物损失。在烤盘上涂一层薄薄的食用油喷雾、黄油或人造黄油可以促进饼干的褐变，并使饼干上升而不破裂。把酥皮饼干放在烤箱里冷却几分钟，这样可以更容易地把它们从油锅里拿出来。

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