第1部分第1部分，共3部分：杀鱼和剥皮

1. 如果你的鱼还没死，就把它杀了。如果你刚刚钓到了鱼，你需要先制服它，杀死它，然后才能清理和消化它。将鱼放在坚实平坦的表面上，非惯用手放在腹部中心。用棍子或沉重的钝物敲击头顶，使其失去知觉。然后，用尖刺或小刀刺穿鱼的大脑，将其直接刺入头部，略高于眼睛。在头部晃动钉子或刀子，以确保完全穿透大脑。虽然你可以通过反复用钝物击打鱼来杀死它，但对大脑进行刺激被认为是最人道的方法。

2. 2将捕获物放入冷水中清洗。把鱼放在水槽或清洁站。把鱼放在一股冷水下，用双手搓它的身体。预先冲洗会将污垢、污垢和碎屑从鳞片上清除。这将防止切割时不需要的物体进入鱼体内。如果你使用清洁站，一定要把尸体和内脏扔进研磨机里，完成后自己清理。如果你想在工作时保持双手清洁，可以戴橡胶手套。

3. 3.切掉鱼的鳍。虽然这不是强制性的，但可以通过移除散热片来简化清洁过程。用非惯用手将鳍尖举在空中。在鱼翅底部放一把菲力刀，然后将刀滑过。清除任何你认为在清洁过程中会妨碍清洁的大散热片。根据物种的不同，背鳍可能特别长，很难去除。将其纵向切成小块，以便于加工。你真的可以用任何锋利的刀子来清理鱼的内脏，但是一把灵活的菲力刀更可取，因为薄刀片可以防止你撕碎鱼肉。

4. 4.用刀背刮鱼的侧面，以此来衡量鱼的大小。将鱼放在一个大水槽或清洁区域。用非惯用的手握住尾巴，将其抬起，使鱼的身体保持45度角。把刀牢牢地握在你占主导地位的手上，用刀钝的一面用力长扫鳞片。从尾巴开始，向头部刮去。把鱼翻过来，重复这个过程，在另一边鱼鳞。鱼鳞剥落后冲洗干净，防止鱼鳞松动进入鱼的腹腔。如果你愿意的话，你可以在把鱼掏空后给它剥皮。小贴士：对于皮肤坚硬的物种，你可以使用锋利的刀口。只是要小心，确保刀片沿着鳞片顶部刮，而不是刮到鱼的肉里。

5. 5将刀尖滑入鱼的通风口。在一个稳定的切割面上，将鱼排成一行，使腹部朝向你。将鱼倾斜45度，头部背对身体。将鱼片刀的锋利一侧对着鱼的头部，将鱼片刀的尖端滑入鱼的肛门。将其插入通风口1-2英寸（2.5-5.1厘米），具体取决于您的锁扣大小。通风口是鱼下腹的最低部分。鱼的肛门是靠近尾部底部的小开口。它的颜色通常与鱼的其他排气口不同。

6. 6向上切到脖子。牢牢握住你的刀，当你把它滑过鱼的通风口时，以0.5英寸（1.3厘米）的间隔上下移动。继续切割，直到到达鱼嘴下方1-2英寸（2.5-5.1厘米）。你切鱼的时候不要切得太深。如果你肠子裂开了，你的鱼会被弄得一团糟。如果你打算以后取下头部，你可以选择在完成切割时切开喉咙和鳃。

第2部分第2部分，共3部分：鱼的内脏

1. 1打开胃，取出内脏。在不撕裂切口的情况下，小心地将鱼的两侧在通风口处张开2-6英寸（5.1-15.2厘米）。把手伸向鱼的头部，捏住拇指和食指之间与鱼头部相连的器官。轻轻地从根部拔出。把手伸向鱼尾，慢慢拉出内脏。检查体腔是否有任何剩余器官，并用手将其取出。将器官丢弃在适当的垃圾桶中。在一个清洁站，把它们放进研磨机里去除。小贴士：从身体上拔出内脏、鳃和内脏应该相对容易。不应该有太多阻力，你也不需要用刀切任何东西。

2. 2.如果鱼有肾脏，就用脊椎将其取出。有些鱼的脊椎内侧靠近腹部有一个小肾脏。沿着脊柱内侧寻找一个豆子状的小器官。如果你的鱼有肾，用勺子舀出来。

3. 3用冷水冲洗鱼，并清洁腹腔。在一个大水槽或清洁区域，保持你的鱼排口朝上。打开源源不断的冷水，打开胃。当你用手或勺子摩擦鱼的身体内壁时，让水流过鱼的腹腔。这将清除器官中残留的任何残留物，并清洁肌肉。清洗你的鱼至少1分钟，以确保鱼的腹腔的每一部分都得到冲洗。

第3部分第3/3部分：鱼片

1. 1如果不打算使用头部，请将其移除。将鱼平放在切割面上。找到鱼的鳃，把刀移到鳃后1-2英寸（2.5-5.1厘米）。将刀片朝下，将刀朝头部轻轻转动。用非惯用手支撑鱼的身体，同时以15度的角度向下切至脊椎。将鱼翻转过来，在另一侧重复切割。如果头部没有被你的两次切割完全移除，你可以抓住它并将其拧下以完全移除。有些鱼，比如鳟鱼，传统上是在头部仍然附着的情况下烹调的。小贴士：如果你愿意的话，你可以直接从鳃后面往下切，但是如果你这样做的话，你会留下一大块肉。鱼的鳃下有很多肉。以一定角度切割可以确保它完好无损。

2. 2切开鱼的脊椎，制作鱼排。取下鱼头，拿一把牛排刀，将刀片放在鱼身上，使刀片垂直于脊骨。把刀放在离颈部开口2-3英寸（5.1-7.6厘米）的地方，沿着同一条线来回滑动刀，直到你切完鱼身，形成牛排。重复这个过程，在每个切口之间留下1英寸（2.5厘米）的肉，将整条鱼切成牛排。牛排和菲力牛排的区别在于骨头是否被切开。牛排是从骨头上切下来的，而菲力牛排是在骨头周围切的。

3. 3.将鱼的脊骨朝你的方向转动，在脊骨上方切开，开始做菲力牛排。把你的手指放在菲力牛排刀的钝边上，然后把刀子穿过鱼的背部，就在脊骨的正上方。将你的菲力刀从鱼的底部侧向滑动。在整个抓取过程中缓慢地移动刀，保持菲力牛排刀与脊柱平行。根据鱼的侧面，将刀放在脊椎上方1/8–1/2英寸（0.32–1.27厘米）处。你可能需要稍微弯曲一点，以获得良好的角度为您的削减。你可以将你的非优势拇指放在你最初切割时形成的开口上，将皮肤向后剥离，使切割更容易。

4. 4.将鱼的一侧刨成鱼片。用非惯用手将鱼肉剥开，使鱼肉的一侧以35-45度的角度暴露。用小切口切开鱼侧底部的任何连接组织，以完全去除鱼片。从鱼身上剥下鱼片，放在一边。把鱼翻过来，在另一侧重复这个过程。如果你愿意，你可以在遇到的任何骨头上雕刻。根据鱼的种类和大小，你可能想在准备烹饪时这样做，以避免意外地去除任何鱼肉。翻转时旋转鱼，使其面向脊椎。对于第二个圆角，从尾部开始，朝头部切割。如果你愿意的话，你可以剥下或切下鱼片上的薄皮，尽管很多食谱都要求在烹饪过程中保持鱼片的皮。

这个食谱是你做的吗？

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