什么是沙拉酱？(mayonnaise?)
蛋黄酱是一种由酸和蛋白质，特别是醋（或柠檬汁）和蛋黄混合而成的调味品。虽然蛋黄酱通常被称为调味品，但它实际上是用来“装饰”三明治，而不是叶子沙拉。这与标准沙拉酱不同，标准沙拉酱通常由醋和油（如橄榄油或植物油）混合制成。然而，蛋黄酱可以添加到其他种类的沙拉中，以增加奶油味，如金枪鱼、螃蟹或意大利面制成的沙拉。
事实上，蛋黄酱是由两种通常不能很好地混合在一起的成分制成的，这使它成为一种乳液。制备乳液（也称为胶体）需要两步过程。首先，一种成分必须逐渐添加到另一种成分中，同时进行稳定混合。其次，需要乳化剂的存在。就蛋黄酱而言，乳化剂来自蛋黄中所含的卵磷脂。
蛋黄酱是18世纪李塞留公爵手下一位厨师的烹饪创意。厨师准备了一个特别的宴会来庆祝公爵在马洪港战胜英国军队。有一道菜是用奶油和鸡蛋做的。然而，当发现奶油供应不足时，厨师改用橄榄油。为了纪念公爵成功的军事行动，这个名为Mahonnaise的食物最终被现代熟食爱好者称为“梅奥”。
蛋黄酱是以商业规模生产的，在任何一家杂货店都能买到。然而，许多厨师更喜欢自制蛋黄酱的新鲜味道和质地。从零开始制作蛋黄酱需要一点实践，因为让混合物完全乳化可能很棘手。然而，使用搅拌机或食品加工机使这项工作更容易。应该注意的是，由于鸡蛋是生的，所以使用新鲜鸡蛋来降低沙门氏菌污染的风险非常重要。此外，未使用的部分应及时冷藏，并在三天内食用。
另一方面，商店购买的蛋黄酱在开张后可以在冰箱中保存长达六个月。还有一些标准规范蛋黄酱的生产，并将其与其他常见调味品分开。例如，标签为“真正的蛋黄酱”的产品按重量计应含有65%的油，并且只使用鸡蛋作为乳化剂。例外情况是低脂或无脂蛋黄酱，通常含有改性食品淀粉作为乳化剂。
- 发表于 2021-12-04 19:21
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- 分类：美食
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