白肉和黑肉在许多方面都不同，但颜色、化学成分和营养成分通常是最重要的。当大多数人谈论白色和深色肉类时，他们指的是鸡、火鸡和鸭子等家禽。鸟类经常使用的肌肉——例如腿部和大腿——通常构成深色肉，呈棕色或棕褐色，有些粗糙。另一方面，偶尔使用的肌肉倾向于产生质地较软的较轻的“白色”组织。两者都是可食用的，通常可以互换使用，尽管它们的味道略有不同。

色变的生物学原因

白肉和黑肉之间的化学差异通常与动物在生活中如何使用身体的不同部位有关。例如，鸡和火鸡大部分时间都在散步。因此，它们的大腿肌肉通常非常发达，因此富含黑色肉类。另一方面，翅膀和胸脯——在大多数鸟类中很少使用——往往主要是白肉，较软，密度较低。

鸭子、鹅和其他大部分时间在飞行中的动物的情况是不同的。这些鸟的胸部和翅膀主要是黑色的，特别活跃的鸟可能会产出完全黑色的肉。如果存在白肉，则在腿部和大腿中会发现白肉。几乎所有这些都可以用生物学来解释。

很少使用或用于快速逃跑的肌肉，如鸡胸肌，由所谓的“快速抽搐”纤维组成。它们产生化学糖原，储存在肌肉组织中，在紧急情况下很容易获得。它主要用于短时间的能量爆发。这类纤维几乎没有色素沉着。

相比之下，促进持续活动的肌肉主要含有“慢抽搐”纤维，这些纤维不是通过糖原而是通过储存的脂肪来提供能量。脂肪允许肌肉长时间保持能量水平，但这一过程需要几乎恒定的氧气供应。肌红蛋白是一种蛋白质，在这些肌肉细胞中储存氧气以促进能量转换。它含有相当多的色素，这使得肉的颜色看起来更暗。

营养差异

白肉和黑肉通常都被认为是相当健康的，至少与牛肉等其他肉类相比是如此。深色肉类通常比浅色肉类含有略多的卡路里，因为它往往脂肪含量较高，但人们普遍认为它含有更多有益的维生素和矿物质。例如，鸡腿中的叶酸含量几乎是胸部的10倍，铁和锌的含量几乎是胸部的两倍。这些比例与其他鸟类的比例相当。

味觉特征

白肉的味道通常比深色肉温和，人们通常把它与鸡肉、火鸡或其他家禽的“标准”味道联系在一起。如果烹调得当，它会嫩而多汁，并且可以很好地与各种口味和酱汁混合。然而，胸肉很容易煮过头，许多人觉得它太干了。颜色越深的鱼肉脂肪越多，烹调时间也越长，所以它们往往越多汁，但它们也有更明显的野味。它们通常也比较便宜，因此有时被认为是劣质的。

关于禁闭的问题

人们经常想知道，为什么笼中生长的动物的肌肉张力会有明显的差异，这在商业家禽养殖场中很常见。这些鸟很少使用它们的肌肉，这似乎表明它们应该生产所有的白肉。不过，在大多数情况下，快抽搐和慢抽搐成分的差异更多的是遗传因素。一只很少走动的鸡，在进化过程中，腿上通常仍会有大量的肌红蛋白，最终烹调时会有一小袋黑肉。

禽肉分类

有很多方法可以对肉制品进行分类，尽管术语“白色”和“黑色”几乎只用于家禽。说某样东西是“白肉”通常是区别于牛肉、鹿肉和其他通常被称为“红色”的大型野味的一种方式。关于如何描述猪肉，存在一些争议，但通常根据烹调前的颜色将其视为红色。美国农民推动将猪肉标注为“其他白肉®”，部分原因是为了在健康和热量方面将猪肉与鸡肉而非牛肉联系起来。大多数食品专家认为，唯一“真正”的白肉是家禽。鱼类有时可以被视为这一类，但白色和黑色肉类之间的区别仅限于鸟类。