什么是加盐面包？(salt-rising bread?)
增盐面包是一种特殊类型的面包，不使用酵母，而是使用另一种细菌来源来产生气体，使面包面团上升。另一种细菌的来源通常是玉米粉、面粉、燕麦或大麦，尽管更不寻常的成分如蓝奶酪和切达奶酪已经成功使用。由此产生的面包与更常见的酵母发酵面包有所不同，它在发酵剂形成过程中会产生一种标志性的气味，喜欢这种面包的人会意识到这一点。加盐面包制作起来相当容易，不过制作过程通常需要严格遵守说明，以确保质量。。
许多类型的面包，比如酸面团，都需要在面粉和其他配料中加入一种起子，这样面团才能正常发酵。起子通常是用酵母制作的，它允许产生气体使面团上升。酵母发酵面包通常使用糖和酵母。它有效地吃掉了糖，然后释放出气体使面包上升。然而，增盐面包起子不含酵母，而是使用一种名为产气荚膜梭菌的细菌来产生气体，使面团上升。。
加盐面包的起子通常含有液体，通常是水或牛奶，一些面粉或小麦面筋，盐，以及类似玉米粉或燕麦的东西。发酵剂中的盐实际上起到了确保酵母在发酵剂中不被激活的作用。这使得玉米粉、燕麦粉、面粉和任何其他用于适当培养并开始产生气体的物质中的细菌得以存在。坎普登片剂的一部分，通常用于在酿酒过程中杀死各种细菌，也可用于保持酵母休眠。。
起动器通常必须在约105°F（约40.5°C）的相当稳定的温度下保持至少12小时，可能长达24小时。这段时间可以让细菌茁壮成长并产生气体，而温度必须稳定才能有效地实现这一点。在这段时间里，发酵剂也会产生一种不同于酵母发酵的气味，这是咸面包发酵剂所特有的。
通常情况下，在发酵剂的顶部出现一层酵母泡沫。它可以添加到面粉、糖、水和其他成分中形成面团。然后，不同的食谱会让盐上升的面包在不同的时间和温度下上升，但这个过程与其他类型的面包相当相似。产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）是一种用于增盐面包的细菌，可以在许多不同的食物中找到，从燕麦、玉米粉到切达奶酪，因此在制作这种面包的起子时，可以考虑一些可能的替代品。。
- 发表于 2022-01-24 19:05
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- 分类：美食
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