主な違い - 米と小麦

米と小麦はともに穀類に属するが、小麦（Triticum spp.）と米（Oryzastiva）は異なる官能特性と栄養特性を持っており、本稿では米と小麦の主な相違点を探った。Triticum spp.は、穀物のデンプン成分を主成分とする実用的な飼料です。植物学的にはブドウの実と呼ばれる果実で、胚乳、胚芽、糠の3つの部分からなる穀物です。単子葉の水稲科に属し、他のどの作物よりも大量に生育し、世界に多くの食料エネルギーと炭水化物を供給している。米や小麦は世界的によく食べられている穀物で、主食とされている作物である。大栄養素（炭水化物、脂肪、油脂、タンパク質）、微量栄養素（ビタミン、ミネラル）、生理活性物質（ポリフェノール、フラボノイド、アントシアニン、カロテノイドなど）が豊富に含まれています。精製・研磨の過程で、ふすまや胚芽に蓄積された栄養分が取り除かれ、残った胚乳には主に炭水化物が含まれている。

米は何ですか？

イネ科に属する米は、世界のほとんどの人が最も広く消費する主食となる穀物である。サトウキビ、トウモロコシに次いで、世界第3位の農産物である。米の大部分は食用として栽培されており、人間の栄養とカロリー摂取の観点から最も重要な食品であり、全世界の人間が消費するカロリーの5分の1以上を供給している。ご飯が炊ける。調理の過程で、水分が吸収されます。米は特定の宗教や民間信仰において、主食として重要な役割を担っている。

小麦（Wheat）は何ですか？

小麦は、トウモロコシ、米に次ぐ第三の食用作物である穀物である。この穀物は、他のどの商業用食用作物よりも多く栽培されています。世界的に見ても、小麦は人間の食生活における主要なタンパク質源であり、トウモロコシや米などの他の主要穀物よりも高いタンパク質含有量を誇っています。小麦は、発酵パン、ビスケット、ケーキ、朝食用シリアル、パスタ、パスタの製造に使われるほか、発酵させてビールなどのアルコール飲料やバイオ燃料の製造にも使われる主要な食材です。全粒粉は、白玉粉の胚乳を製粉し、副産物としてふすまや胚芽を得ることができます。小麦の粒にはビタミン、ミネラル、タンパク質が凝縮されていますが、精製された穀物には主にでんぷんが凝縮されています。

米と小麦の違い

小麦と米の特性や用途は大きく異なる場合があります。これらの違いは以下の通りです。

科学的名称。

アジア米

小麦：小麦

分類

米：米の品種は、長粒種、中粒種、短粒種に特徴的に分けられる。長粒種は直鎖でんぷんの含有量が多く、炊きあがりがもっちりとし、中粒種は分岐鎖でんぷんの含有量が多く、粘りが出る。中粒米は、主に**甘い料理に使われます。

小麦：硬質赤色冬小麦、硬質赤色春小麦、軟質赤色冬小麦、硬質粒（ハード）、硬質白色、軟質白色小麦の6種類がある。硬質小麦はグルテンを多く含み、**パン、ロール、万能粉に使用されます。ソフト小麦は、**平たいパン、ケーキ、ペストリー、ビスケット、マフィン、ビスケットに使用されます。

栽培範囲。

米：1億6,230万ヘクタール以上が栽培されている。米、小麦、トウモロコシで世界の総食糧生産の89％を占めている。

小麦：2億1,800万ヘクタール以上と、他の作物より広い面積で栽培されています。

生産国と消費国。

米：米の消費量と生産量は中国が最も多く、次いでインド（2012年）。

小麦：デンマークは小麦の消費量が最も多いが、そのほとんどは家畜の飼料として使われている。2010年の小麦の最大生産国はEUで、中国、インド、米国、ロシアがそれに続く。

厳選された穀物。

米：胚乳、ぬか、胚芽

小麦：果皮、デキストリン層、シールドフレーク、胚乳、ふすま、胚芽

主食です。

アフリカや発展途上国の主食である米のように。

小麦：欧米先進国や北アフリカ・中近東諸国では、小麦を主食としている。

テクスチャーの色。

米：玄米、白米、黒米、赤米が一般的な品種です。

小麦：赤、白、琥珀色の品種が一般的な小麦の品種です。しかし、多くの小麦品種では、ふすまに含まれるフェノール化合物によって赤褐色の層が形成される。そのデュラム小麦と粗挽き小麦粉の黄色は、主にルテインというカロテノイドの色素によるものです。抗酸化物質が豊富な4倍体の紫小麦品種がエチオピアで栽培されている。

エネルギー含有量。

米：小麦よりも多くのエネルギーを含み、世界最大のエネルギー源とされる食品

小麦：米より少ないエネルギーしか含まない

グルテンフリーダイエット。

米：米はグルテンフリーダイエットをしている人に適しています。

小麦：小麦は、グルテンフリーダイエットをしている人には適しません。

澱粉の含有量

米：米のデンプン含有量は約80％で、小麦より低い

小麦：小麦のデンプン含量は約70％で、米より低い

タンパク質の含有量

米：小麦よりたんぱく質が少ない（5～10％）。

小麦：米よりタンパク質を多く含む（10～15％）。

グルテンの含有量

米：米にはグルテンタンパク質がないため、ベーカリー製品には使用できない。

小麦：小麦に含まれる強靭で弾力性のあるグルテンタンパク質で、発酵中のパン生地に炭酸ガスを閉じ込めることができる。そのため、小麦粉はベーカリー製品の重要な原料となっている。

セレンの含有量

米：米には必須ミネラルであるセレンが不足しています。

小麦：米に比べてセレンが豊富

遺伝性疾患またはアレルギー反応。

米：アレルギー反応を起こさない。

小麦：小麦グルテンタンパク質は、人によってはアレルギー反応を起こし、また、セリアック病の原因となることがあります。セリアック病は、アルコール性タンパク質に対する免疫系の有害反応によって引き起こされ、小麦はグルテンタンパク質を含んでいます。

使用する。

米：米粒は主に直接調理、粥の準備、インスタントライス、麺、雑穀の生産に使用されます。米粉やでんぷんは、バッターやパンの歯切れを良くするためによく使われます。

小麦：食用、パン、ビスケット、ケーキ、朝食用シリアル、パスタ、麺類、クスクスなどの食品加工に使用されます。生の小麦は、製粉して粗い小麦粉にしたり、発芽させて乾燥させて麦芽にしたりすることができます。また、小麦はビールやその他のアルコール飲料、バイオガス、バイオ燃料の製造のための発酵にも利用されています。牛や羊などの家畜の飼料作物として利用されている。

結論として、米も小麦も世界で最もポピュラーな主食の一つである。これらの植物の農学的適応により、食餌の主成分となり、穀物の貯蔵や粉への変換が容易で、食べられる、口当たりの良い、興味深い、満足のいく食品を作ることができるのです。さらに、小麦と米は、ほとんどの国で炭水化物とタンパク質の最も重要な供給源となっています。

ツール

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米は生命である（PDF）.国際連合食糧農業機関.2004.

Juliano, Bienvenido O. (1993). Human nutrition. Food and Agriculture organization of the united nations.（国連食糧農業機関）.

画像提供

1."Rice grains (IRRI)" by IRRI Images - original posted to Flickr as IMG_2039-77.[CC BY 2.0] via Comm***