糊化(gelatinization)和凝膠化(gelation)的區別

糊化和糊化的關鍵區別在於，糊化是由於鍵的斷裂而發生的，而糊化是由於鍵的形成而發生的。

雖然糊化和糊化這兩個術語聽起來很相似，但它們是兩個不同的術語，有著不同的用途。糊化是打破澱粉分子間的分子間鍵合的過程，使氫鍵與更多的水分子結合。另一方面，凝膠化是從聚合物體系中形成凝膠的過程。

什麼是糊化(gelatinization)？

糊化是打破澱粉分子間的分子間鍵合的過程，使氫鍵與更多的水分子結合。此術語用於澱粉；因此，它被稱為澱粉糊化。在水和熱的存在下，澱粉分子間的分子間鍵斷裂，氫鍵位點能容納更多的水分子。然後澱粉顆粒不可逆地溶解在水中，起到塑化劑的作用。

圖01：明膠的形成

糊化過程分為三個步驟：澱粉顆粒膨脹、熔融和直鏈澱粉浸出。在加熱過程中，由於澱粉的無定形空間吸收了水分，所以會發生膨脹。水進入澱粉顆粒緊密結合的區域，澱粉顆粒中含有支鏈澱粉的螺旋結構。通常情況下，水不能進入這個區域，但加熱會使這種情況發生。因此，水的滲透增加了澱粉顆粒的隨機性，導致澱粉的崩解。

影響糊化的因素包括獲得澱粉的植物類型、培養基中存在的水量、pH值、培養基中鹽的濃度、糖、蛋白質和脂肪含量。

什麼是凝膠化(gelation)？

凝膠化是由聚合物系統形成凝膠。支鏈聚合物材料可以在分支之間形成連接。這導致了大聚合物網絡的形成。在這個網絡形成的某一點上，一個宏觀分子形成，我們稱之為凝膠點。此時，系統失去流動性和粘度。同時，它變得非常大。我們可以通過觀察粘度的突然變化來確定體系的凝膠點。這種無限網狀物質形成後，被稱為“凝膠”，它不溶於溶劑。但它可能會腫脹。