糊化(gelatinization)和凝胶化(gelation)的区别

糊化和糊化的关键区别在于，糊化是由于键的断裂而发生的，而糊化是由于键的形成而发生的。

虽然糊化和糊化这两个术语听起来很相似，但它们是两个不同的术语，有着不同的用途。糊化是打破淀粉分子间的分子间键合的过程，使氢键与更多的水分子结合。另一方面，凝胶化是从聚合物体系中形成凝胶的过程。

什么是糊化(gelatinization)？

糊化是打破淀粉分子间的分子间键合的过程，使氢键与更多的水分子结合。此术语用于淀粉；因此，它被称为淀粉糊化。在水和热的存在下，淀粉分子间的分子间键断裂，氢键位点能容纳更多的水分子。然后淀粉颗粒不可逆地溶解在水中，起到塑化剂的作用。

图01：明胶的形成

糊化过程分为三个步骤：淀粉颗粒膨胀、熔融和直链淀粉浸出。在加热过程中，由于淀粉的无定形空间吸收了水分，所以会发生膨胀。水进入淀粉颗粒紧密结合的区域，淀粉颗粒中含有支链淀粉的螺旋结构。通常情况下，水不能进入这个区域，但加热会使这种情况发生。因此，水的渗透增加了淀粉颗粒的随机性，导致淀粉的崩解。

影响糊化的因素包括获得淀粉的植物类型、培养基中存在的水量、pH值、培养基中盐的浓度、糖、蛋白质和脂肪含量。

什么是凝胶化(gelation)？

凝胶化是由聚合物系统形成凝胶。支链聚合物材料可以在分支之间形成连接。这导致了大聚合物网络的形成。在这个网络形成的某一点上，一个宏观分子形成，我们称之为凝胶点。此时，系统失去流动性和粘度。同时，它变得非常大。我们可以通过观察粘度的突然变化来确定体系的凝胶点。这种无限网状物质形成后，被称为“凝胶”，它不溶于溶剂。但它可能会肿胀。