酶的(enzymatic)和非酶褐變(nonenzymatic browning)的區別

酶褐變與非酶褐變的關鍵區別在於酶褐變涉及多酚氧化酶和兒茶酚氧化酶等酶，而非酶褐變不涉及任何酶活性。

酶褐變和非酶褐變是描述食品褐變的重要術語。它們的作用機制不同。食物褐變是指由於食物中發生的化學反應，使食物（如水果和蔬菜）變成褐色的過程。這對食品工業有很多影響，尤其是在成本方面。

什麼是酶促褐變(enzymatic browning)？

酶促褐變是指由於在食物中發生的酶催化化學反應而使食物變褐色的過程。我們可以在水果、蔬菜和海鮮中看到這一點。它影響食物的味道、顏色和價值。這些反應涉及多酚氧化酶和兒茶酚氧化酶等酶。這些酶從天然酚類中產生黑色素和苯醌。這個過程的另一個名字是“食物氧化”。這個過程需要接觸氧氣。

酶的(enzymatic)和非酶褐變(nonenzymatic browning)的區別

圖01：酶促褐變

酶促褐變開始於酚類物質被酚氧化酶氧化成醌。這些醌是強親電試劑，對其他蛋白質的親核攻擊非常敏感。這些醌可以通過一系列反應聚合。最終，它會在食物表面產生棕色的色素。因此，如果我們需要抑制這一過程，我們必須集中精力阻止多酚氧化酶的活性。然而，有時這種褐變也有積極的影響。例如，它可以改善咖啡、可可豆和茶的顏色和風味。

什麼是非酶褐變(nonenzymatic browning)？

非酶褐變是指由於一種非酶催化的化學反應而使食物變褐色的過程。它也會在食物中產生棕**素。這種反應主要有兩種類型：焦糖化反應和野鴨反應。

圖02：非酶褐變

焦糖化包括糖的熱解。因此，這個過程是有用的烹調，以獲得堅果味和褐色的顏色。在這個過程中，揮發性化學物質釋放出來，產生了獨特的焦糖風味。在Mallard反應中，遊離氨基酸的胺基與還原糖的羰基發生化學反應。此外，這種反應是隨著熱量的增加而發生的。糖與氨基酸發生反應，產生各種氣味和味道。因此，這種反應是我們烹飪食物後產生香味的原因。此外，這種反應在生產加工食品用人工香料時也很重要。決定了最終產物的氨基酸類型。

酶的(enzymatic)和非酶褐變(nonenzymatic browning)的區別

酶促褐變是指由於在食物中發生的酶催化化學反應而使食物變褐色的過程。它涉及多酚氧化酶和兒茶酚氧化酶等酶。此外，它首先通過酚氧化酶將酚類氧化成醌，然後聚合得到棕色顏料。非酶褐變是指由於一種非酶催化的化學反應而使食物變褐色的過程。它不涉及任何酶活性。除此之外，它還涉及遊離氨基酸的胺基和還原糖的羰基之間的化學反應。下面的信息圖以表格形式展示了酶褐變和非酶褐變的區別。

酶的(enzymatic)和非酶褐變(nonenzymatic browning)的區別