酶褐变与非酶褐变的关键区别在于酶褐变涉及多酚氧化酶和儿茶酚氧化酶等酶，而非酶褐变不涉及任何酶活性。
酶褐变和非酶褐变是描述食品褐变的重要术语。它们的作用机制不同。食物褐变是指由于食物中发生的化学反应，使食物（如水果和蔬菜）变成褐色的过程。这对食品工业有很多影响，尤其是在成本方面。
目录
1.概述和主要区别
2. 什么是酶促褐变
3. 什么是非酶褐变
4. 并列比较-酶促褐变与非酶褐变的表格形式
5. 摘要
什么是酶促褐变(enzymatic browning)？
酶促褐变是指由于在食物中发生的酶催化化学反应而使食物变褐色的过程。我们可以在水果、蔬菜和海鲜中看到这一点。它影响食物的味道、颜色和价值。这些反应涉及多酚氧化酶和儿茶酚氧化酶等酶。这些酶从天然酚类中产生黑色素和苯醌。这个过程的另一个名字是“食物氧化”。这个过程需要接触氧气。
图01：酶促褐变
酶促褐变开始于酚类物质被酚氧化酶氧化成醌。这些醌是强亲电试剂，对其他蛋白质的亲核攻击非常敏感。这些醌可以通过一系列反应聚合。最终，它会在食物表面产生棕色的色素。因此，如果我们需要抑制这一过程，我们必须集中精力阻止多酚氧化酶的活性。然而，有时这种褐变也有积极的影响。例如，它可以改善咖啡、可可豆和茶的颜色和风味。
什么是非酶褐变(nonenzymatic browning)？
非酶褐变是指由于一种非酶催化的化学反应而使食物变褐色的过程。它也会在食物中产生棕**素。这种反应主要有两种类型：焦糖化反应和野鸭反应。
图02：非酶褐变
焦糖化包括糖的热解。因此，这个过程是有用的烹调，以获得坚果味和褐色的颜色。在这个过程中，挥发性化学物质释放出来，产生了独特的焦糖风味。在Mallard反应中，游离氨基酸的胺基与还原糖的羰基发生化学反应。此外，这种反应是随着热量的增加而发生的。糖与氨基酸发生反应，产生各种气味和味道。因此，这种反应是我们烹饪食物后产生香味的原因。此外，这种反应在生产加工食品用人工香料时也很重要。决定了最终产物的氨基酸类型。
酶的(enzymatic)和非酶褐变(nonenzymatic browning)的区别
酶促褐变是指由于在食物中发生的酶催化化学反应而使食物变褐色的过程。它涉及多酚氧化酶和儿茶酚氧化酶等酶。此外，它首先通过酚氧化酶将酚类氧化成醌，然后聚合得到棕色颜料。非酶褐变是指由于一种非酶催化的化学反应而使食物变褐色的过程。它不涉及任何酶活性。除此之外，它还涉及游离氨基酸的胺基和还原糖的羰基之间的化学反应。下面的信息图以表格形式展示了酶褐变和非酶褐变的区别。
总结 - 酶的(enzymatic) vs. 非酶褐变(nonenzymatic browning)
食品褐变是食品工业中一个非常重要的过程。发生褐变的主要方式有两种：酶促褐变和非酶褐变。酶褐变与非酶褐变的关键区别在于酶褐变涉及多酚氧化酶和儿茶酚氧化酶等酶，而非酶褐变不涉及任何酶活性。
引用
1“食品褐变”，维基百科，维基媒体基金会，2018年7月9日。此处提供
