嘿，各位，欢迎回到另一个热气腾腾的Will It sousvide？专栏，每周专栏，你告诉我用我的Anova精密炊具做什么。

本周的主题是我在Lifehacker之前讨论过的，但我们将深入一点，看看我们能把它推进多远。

以前也讨论过炒鸡蛋，但只是小范围的，一次只吃三个鸡蛋。根据我以前的“工作”，我知道赫斯顿的炒鸡蛋是我吃过的最美味的炒鸡蛋，但是，正如尊敬的评论家斯科特·詹森所指出的，如果这种方法可以扩大规模以满足人群的需要，它将特别有价值。

我很少一次有超过一个人来吃早餐，但如果你发现自己需要喂饱一大群早午餐的人，比如说，早上的婴儿淋浴或狂欢后的早晨，能够做出几十个完美的炒鸡蛋、嫩鸡蛋和奶油鸡蛋是你烹饪武库中的一项好技能。为了看看能不能做到，我买了一堆鸡蛋（还有相当数量的奶制品）并进行了可信的方差分析。

原来的食谱是六个鸡蛋，并指示您将鸡蛋/牛奶/奶油/黄油混合物分为两个拉链袋，但我想看看是否可以在一个大袋中完成，以及这将如何影响鸡蛋的烹饪时间、质地和风味。

我做了三批鸡蛋混合物：一批有六个鸡蛋，一批有十二个，还有一批有二十四个该死的鸡蛋。我把其他配料（牛奶、浓奶油和融化的黄油）适当地放大，混合在一起。然后我把它们装进袋子里，扔进75℃恒温水浴中，每五分钟左右把它们拉出来挤一挤，有效地“搅动”它们。不幸的是，温度并没有保持恒定，因为突然加入42个冷鸡蛋加上一堆奶油和牛奶使水冷却了几度。

大约用了20分钟，水恢复到75摄氏度，而鸡蛋只是挂在外面，在那之前都是液态的。一旦临时工恢复过来，魔法就开始发生了。正如人们所料，最小的一批开始形成凝乳的速度最快，在半小时后结束(所以，洗完澡十分钟后，体温又恢复了。）

就像我第一次做这些鸡蛋一样，它们完美无缺。他们是奶油冻，奶油，丰富，几乎乞求与一些厚厚的，松脆的吐司舀起来。我没有时间吃烤面包，因为我还有更多的鸡蛋袋要挤(至于奶酪，它们不需要它们，因为它们已经是超级奶油了。不过，如果你只是需要添加更多的奶制品，那就选些咸的和硬的，在食用前把它磨碎，撒上一点新鲜的韭菜。）

接下来是“中等”的12个鸡蛋（惊喜！），在40分钟内。虽然我注意到一些稍大一点的凝乳，还有更多的“白色部分”分布在整个炒制过程中，但不同批次的凝乳之间并没有很大的差别，至少在味道上没有差别。不过，这没什么大不了的，而且我也无法在盲目的味觉测试中分辨出区别。

最后，大男孩开始**美味的小凝乳，但我不确定“用手指挤来挤去”的方法是否恰当地搅动鸡蛋，并将鸡蛋煮得均匀，于是我打开袋子，用硅胶抹刀稍微搅动一下，然后再放回浴缸(我还担心重复挤压会给袋子带来太大的压力，不想重蹈2016年芝士蛋糕灾难的覆辙。）五分钟后，我又把它们取下来，再快速搅拌一下，然后把袋子放回最后五分钟。

就像这个大批量之前的两个批次一样，这些鸡蛋是超凡脱俗的。它们是所有它们应该是的东西：天鹅绒和奶油冻，与（大多）小，蛋黄丰富的凝乳。和中等批次一样，有一些更大的凝乳在里面，但不足以改变这种光荣的吃鸡蛋的经历。

那么，回到我们的驱动问题：大批量的炒蛋会变酸吗？

答案是：见鬼，是的，不过要花一点时间。一批三个鸡蛋需要15分钟，一批六个鸡蛋需要30分钟，一打鸡蛋需要40分钟，两打鸡蛋总共需要50分钟。这也可能会因你第一次将鸡蛋浸泡在水中时，你的水浴滴了多少水，以及温度恢复到75℃需要多长时间而改变。我用的是我最大的浴缸，所以花了整整二十分钟，但如果洗个小一点的澡，时间就少了。

底线是，你可以在一个小时内一次做出24个完美的炒鸡蛋，超级奶油和美味，这应该会让你的早午餐客人，非常高兴，并留下深刻印象。

克莱尔·洛尔的照片。