什么是碳酸氢铵？(ammonium bicarbonate?)

碳酸氢铵，也称为hartshorn或baker's氨，是一种白色粉末状化学品，通常用作烘焙配方中的发酵剂。发酵剂是一种化学物质，它能使面糊和面团上升，并在烘焙过程中加入气泡，防止面糊和面团变稠。在十八世纪之前，随着其他发酵剂、小苏打和发酵粉的发明，碳酸氢铵的使用频率更高。...

碳酸氢铵，也称为hartshorn或baker's氨，是一种白色粉末状化学品，通常用作烘焙配方中的发酵剂。发酵剂是一种化学物质，它能使面糊和面团上升，并在烘焙过程中加入气泡，防止面糊和面团变稠。在十八世纪之前，随着其他发酵剂、小苏打和发酵粉的发明，碳酸氢铵的使用频率更高。

当碳酸氢铵被添加到面糊或面团中并暴露在烤箱的热量下时，高温将开始激活化学物质并引起反应。在化学烘烤之后，它开始在烘烤的物品中逐渐产生氨气。氨气产生小气泡，使空气进入面糊或面团，使产品更轻、更蓬松。如果不使用发酵剂或其他替代品，某些烘焙食品会有坚硬的质地，并且过于致密。

虽然碳酸氢铵通常能使焙烤食品具有轻质、片状的质地，但如果大量使用，它也能赋予焙烤食品强烈的味道。强烈的苦味是由于氨气的反应。随着气体继续加热，其风味显著降低。非常厚的烘焙食品，如蛋糕和面包，最有可能保留氨味，因为气体味可能没有足够的时间烹饪，因为它分布在更大的区域。较小的食物，如饼干、饼干或小糕点，使用发酵剂更为成功，因为其较小的表面积使气体有足够的时间来烹调每个单独的烘焙食品。

如果在密闭容器中妥善储存，碳酸氢铵的保质期可延长数年。能够有效保存发酵剂的储存容器包括密封罐和罐。如果该物质暴露在温暖的温度下，热量可能会导致氨化学物质在储存过程中活化，如果将其添加到面糊或面团中，则会使其失效。发酵剂的有效性可通过将其添加到酸（如醋或柠檬汁）中来确定。如果它仍然有效，可以用于面团或面糊，当它接触到酸时会起泡。

发表于 2021-12-02 17:03
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分类：美食

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