什么是双乙酰？(diacetyl?)
双乙酰，或2,3丁二酮，是一种天然存在的化学物质，在发酵过程中作为酵母的副产品产生。天然存在于不同的油、黄油、葡萄酒、啤酒、醋和咖啡中。它给黄油带来了黄油的味道，给某些食物带来了奶油的味道，给葡萄酒和啤酒带来了某种品牌或类型的“滑溜感”。
双乙酰用于多种食品中。它作为黄油爆米花的调味品而闻名，尤其是微波黄油爆米花。它还可以用来调味和影响一些乳制品的奶油味，包括酸奶油和白干酪，以及沙拉酱、腌汁、糖浆、糖衣、烘焙食品和加工过的奶酪。
虽然酿造啤酒时会自然产生双乙酰，但过多的双乙酰是发酵过程中不需要的副产品。双乙酰休息是一种让啤酒中的酵母通过几天逐渐升高温度来吸收多余双乙酰的技术。虽然双乙酰给啤酒带来的滑溜感通常是一种不受欢迎的特性，但加州的一些霞多丽葡萄酒制造商推广他们的“黄油炸弹”葡萄酒，这是一种后天获得的口味。
最近，双乙酰因可能导致爆米花工厂工人患上被称为“爆米花肺”或闭塞性细支气管炎（一种罕见且严重的固定性阻塞性肺病）而名声扫地。虽然尚未确定它是该疾病的病因，但它与一些病例密切相关。尽管事实上，它已经被食品和药物管理局（FDA）批准为一种安全的食品调味品，但为了保护食品工作者和消费者，双乙酰正在被一些制造商所取代。国家职业安全与健康研究所（NIOSH）建议使用双乙酰调味品的工厂采取安全预防措施，减少工人接触双乙酰调味品的数量。
加利福尼亚州的立法者在2007年提出法案，到2010年完全禁止使用双乙酰。为了回应公众的关注，研究表明双乙酰对工厂工人的不利影响，以及昂贵的诉讼，双乙酰作为食品添加剂的使用正在迅速成为过去。
- 发表于 2021-12-04 09:29
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- 分类：美食
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